Cosa Fa un Panettiere? Mansioni, Competenze e Formazione

Il panettiere, detto anche fornaio, è un mestiere antichissimo questo perchè il pane è da sempre l’alimento più semplice e diffuso a cui possiamo pensare. Gli archeologi sono riusciti a far risalire al 12.000 a.C. la prima testimonianza di produzione di pane di cui abbiamo conoscenza, in Giordania, dove una miscela di cereali macinata tra due pietre che veniva miscelata con acqua e cotta su una pietra rovente. Attorno al 3.500 a.C. in Egitto scoprirono la fermentazione e di conseguenza la lievitazione dell’impasto.

Da allora il pane è una costante alimentare, e il mestiere del panettiere uno di quelli che viene praticato da più tempo.

La Chiesa ha posto questa professione sotto la protezione di Sant’Autberto di Cambrai, vescovo franco vissuto nel 600 che la tradizione vuole che abbia vissuto come eremita sulle montagne delle Fiandre facendo il fornaio e con l’aiuto del suo asino, e per questo viene sempre tradizionalmente raffigurato insieme all’animale che trasporta due ceste di pane. 

Lavorare come panettiere

Il panettiere ancora oggi in pochi lo sanno fare bene: per sapere fare il panettiere occorre avere molto manualità, ma soprattutto serve conoscere a menadito le materie prime, le loro proprietà peculiare e le diverse modalità di lavorazione.

Si tratta di un lavoro remunerativo e che offre molte soddisfazioni e gratificazioni personali, ma al panettiere è richiesto anche un grande spirito di sacrificio: in un panificio si lavora di notte, indifferentemente nei giorni feriali e festivi.

Il fornaio professionista realizza vari prodotti da forno, come pane, focacce, pizze o biscotti, scegliendo e impastando gli ingredienti che andranno prima a lievitare e poi ad essere cotti in forno.

Deve curare l’igiene nelle lavorazioni, accertando la pulizia dei macchinari e delle attrezzature, così come quella degli ambienti e dei locali.

Tra i suoi compiti rientrano anche l’imballo e il confezionamento dei prodotti e la successiva vendita. 

Il panettiere è un lavoro creativo, dal momento che tra i suoi compiti c’è quello di modellare il pane, dandogli forme e volumi che possono essere innovativi o riprendere la tradizione, dal momento che la forma del pane è importante quasi quanto il suo gusto.

Ma allo stesso tempo il panettiere deve essere anche un esperto utilizzatore delle moderne tecnologie che sono integrate a bilance, forni e impastatrici che ad oggi sono indispensabili in un laboratorio di panetteria. 

l panettiere lavora principalmente in panetterie o pasticcerie artigianali, in negozi di alimentari o al banco del pane dei supermercati.

Può trovare impiego anche nell’industria alimentare, presso quelle ditte che producono e distribuiscono prodotti da forno come pane confezionato a lunga conservazione oppure pizze o dolci precotti.  

Il lavoro principale del panificatore consiste nell’impastare e cuocere il pane. Per prima cosa va a preparare l’impasto, mescolando acqua, sale, farine di cereali e lievito (a seconda del tipo di prodotto che va a preparare), a cui poi può aggiungere altri ingredienti come olio, latte, semi, olive, uvetta, canditi, frutta secca o cioccolato.

Il fornaio deve conoscere queste materie prime, dal momento che deve selezionarle, ma soprattutto deve conoscere i tempi e le procedure di lavorazione.

Quindi sceglie gli ingredienti, li pesa, li misura, li mescola e li impasta, per poi porzionare l’impasto e modellarlo secondo le forme desiderate. Se necessario, lo lascia lievitare prima di disporlo sulle teglie o sui supporti necessari per la cottura.

Tutte queste operazioni sono svolte a mano, ma anche sfruttando strumenti come bilance, tagliapasta, stampi e impastatrici.

Le impastatrici automatiche, la lievitazione programmabile e i forni a gas computerizzati hanno alleggerito molto il peso della produzione rispetto a come si lavorava anni fa: oggi, in pratica, il pane lo fanno le macchine mentre al panettiere spetta soltanto il controllo delle operazioni.

I prodotti vengono poi infornati, utilizzando le pale apposite: generalmente i forni industriali sono elettrici a gas, a parte quelli dedicati a prodotti particolari come la pizza che possono essere anche a legna, molto più comuni nella produzione artigianale. 

Il panettiere deve essere un conoscitore esperto di tutte queste fasi della preparazione, lavorazione e cotture di tutti i prodotti da forno, non solo del pane ovviamente: c’è una vasta gamma di prodotti che prepara variando le proporzioni di farine e lievito e aggiungendo qualche ingrediente.

Grissini, crackers, pizza al taglio, focacce, salatini, pasticcini, ciambelle, brioches, torte e biscotti sono solo alcuni dei prodotti di cui deve conoscere la preparazione, sempre tenendo a mente il rispetto delle norme igienico sanitare per il reparto alimentari (HACCP). 

Se la produzione vera e propria dei prodotti da forno è il compito principale del panettiere, ha anche altre mansioni da svolgere: l’approvvigionamento delle materie prime, la manutenzione dei macchinari e dei vari strumenti di lavoro, la pulizia del laboratorio e di tutti i luoghi di lavoro, il confezionamento dei prodotti pronti alla vendita.

In certi casi deve occuparsi anche della vendita diretta dei prodotti al cliente finale, nei casi in cui sia anche commesso o addetto vendita al banco di un panificio, o nel reparto panetteria e pasticceria di un supermercato della grande distribuzione.

In tal caso deve anche allestire il bancone e le vetrine di esposizione, e curare il servizio al cliente. In certi casi il servizio al cliente può includere anche mansioni di barista, se viene offerto anche un servizio di caffetteria nello stesso ambiente. 

Il panettiere può essere assunto come dipendente, facente capo al responsabile del panificio o del reparto pane della struttura in cui lavoro, oppure portare avanti la propria attività commerciale da imprenditore. 

Il panettiere non è un lavoro per tutti, richiede grande flessibilità e uno stile di vita compatibile con gli orari impegnativi che richiede: per avere il pane fresco la mattina, il panettiere deve iniziare a impastare nel cuore della notte: in genere si sveglia verso le 2 del mattino e inizia subito a preparare gli impasti per i prodotti che dovranno essere pronti all’apertura della panetteria, tra le 7 e le 8 del mattino.

A mezzogiorno il lavoro in laboratorio è finito: quello che nella maggior parte dei lavori è l’orario della pausa pranzo, per il panettiere rappresenta il termine di una giornata lavorativa lunga e faticosa. Si capisce che sono ritmi che richiedono molti sacrifici, soprattutto per quanto riguarda i rapporti personali e familiari.

Nelle aziende alimentari o nei reparti panetteria della grande distribuzione la produzione è organizzata a ciclo continuo, e agi addetti è richiesto di lavorare su turni, compresi la domenica ed i giorni festivi. 

Al panettiere è richiesta quindi molta resistenza fisica, sia per reggere i ritmi di lavoro, che per svolgere alcuni compiti che richiedono forza e fatica.

Non appena arriva in laboratorio, il panettiere deve per prima cosa prendere la materia prima, sollevando sacchi di farina che pesano più di 20 chili, per poi preparare tutte le dosi con precisione millimetrica in maniera da avere tutti i composti pronti da impastare.

L’impasto può essere preparato a mano oppure con l’impastatrice, che se da un lato risparmia molta fatica fisica al panettiere, dall’altra lo costringe ad una precisione estrema in fase di dosaggio, dal momento che una volta fatta partire la macchina non si può più correggere l’impasto come invece si può fare impastando a mano.

Quindi il panettiere deve infornare, e di conseguenza conoscere alla perfezione i tempi di cottura e saper controllare l’umidità del forno, tenendo sempre conto dei tempi di cottura sapendo che per l’apertura dell’esercizio dovrà avere le prime infornate pronte da circa un paio d’ore. 

Possiamo quindi riassumere il lavoro del panettiere nei seguenti punti: 

• Seleziona, pesare e dosare tutti gli ingredienti per preparare correttamente gli impasti dei prodotti da forno; 
• Lavorare gli impasti a mano o supervisionare le lavorazioni delle macchine impastatrici; 
• Modellare gli impasti nelle forme desiderato, a mano oppure utilizzando degli stampi, e inserirli nelle strutture dove avviene la lievitazione; 
• Infornare e cuocere i diversi prodotti in forno (elettrico, a gas o a legna); 
• Verificare la temperatura del forno, l’umidità e il tempo di cottura 
• Sfornare il pane e sistemarlo negli appositi canestri o nei sacchi per il trasporto; 
• Gestire il punto vendita del pane; 
• Curare la disposizione di pane e prodotti affini nel bancone di esposizione; 
• Rispettare le norme igienico-sanitarie nella preparazione dei prodotti da forno; 
• Pulire e riordinare il luogo di lavoro; 
• Gestire il rifornimento degli ingredienti e delle materie prime, secondo le esigenze di produzione. 

Come diventare panettiere: corsi e attestati

Il panettiere è un mestiere antico, spesso tramandato in famiglia, che si nutre di segreti e tradizioni custoditi nei forni di famiglia.

Ma si tratta anche di un professionista che deve possedere varie conoscenze sugli aspetti sia teorici che pratici della produzione di prodotti da forno, imparare a conoscere i meccanismi chimico-fisici relativi alla preparazione del pane e a gestire i processi dell’impasto, della lievitazione e della cottura.

Esistono molti corsi di formazione professionale per diventare panettiere o addetto alla panificazione, fondamentali per chi non può contare su un’azienda di famiglia, perché consentono al futuro panificatore di svolgere dei tirocini in azienda e dunque di potere conquistare da subito la fiducia di un forno, e magari ottenere così la sua prima assunzione. 

Ad un panettiere vengono richieste: 

• Competenze nella produzione di pane e dei vari prodotti di panetteria, sia con metodo manuale che industriale 
• Conoscenza delle materie prime degli impasti, dei tempi di lavorazione e delle diverse tipologie di cottura 
• Conoscenza delle ricette e dei metodi di preparazione dei prodotti da forno 
• Capacità di utilizzare e monitorare la cottura con forni per la panificazione elettrici, a gas o a legna 
• Conoscenza delle linee guida su salute, sicurezza e igiene per la preparazione degli alimenti 
• Capacità di gestire più lavorazioni contemporaneamente 
• Resistenza e forza fisica 
• Doti di organizzazione e gestione del lavoro 
• Disponibilità al lavoro notturno 
• Capacità relazionali per interagire con i clienti e predisposizione al contatto con il pubblico. 

Il conseguimento dell’attestato professionale è un requisito fondamentale per lavorare come panettiere. I corsi professionali permettono di apprendere le varie competenze tecniche e professionali necessarie, nell’ambito della preparazione della cottura e della conservazione dei prodotti da forno, che poi dovranno essere affinati con la pratica in laboratori.

Se si è in possesso del diploma di scuola secondaria di primo grado si può accedere all’Istituto professionale per l’Arte bianca e l’Industria dolciaria che permette di conseguire, dopo tre anni di frequenza, due tipi di qualifica: 

• operatore dell’industria molitoria, che permette di essere assunto nelle industrie del settore molitorio, pastaio e nei laboratori di panificazione artigianali e industriali; 
• operatore dell’industria dolciaria, che apre le porte dei laboratori artigianali e dell’industria del settore dolciario, oltre a essere requisito fondamentale per gestire un’attività artigianale autonoma. 

Con qualifiche è possibile entrare subito nel mondo del lavoro o proseguire gli studi per altri due anni conseguendo il diploma di stato di tecnico dell’Arte bianca. 

In alternativa ci sono anche numerosi corsi di formazione professionale organizzati su tutto il territorio nazionale: i corsi di questo tipo rilasciano anche un attestato HACCP, fondamentale per potere aprire un forno in proprio o in franchising.  

Questi corsi permettono di acquisire le cosiddette competenze specialistiche di Arte bianca, imparando direttamente da professionisti del settore.

Il programma di un corso da panificatore comprende l’insegnamento di elementi di scienza dell’alimentazione, di un ricettario di base che includa i pani nazionali e internazionali e i vari prodotti lievitati per colazioni e merende e delle tecniche di manipolazione e lavorazione dell’impasto.

Si viene istruiti anche sul funzionamento dei principali macchinari e attrezzature per la lavorazione dell’impasto, per la cottura, per la misurazione di temperatura, umidità e acidità.

Si studia la gestione delle scorte, le procedure di approvvigionamento, l’organizzazione della postazione di lavoro così come la pulizia e le regole di igiene da seguire nell’ambiente di lavoro, secondo le direttive HACCP.

Ogni corso prevede attività teoriche in aula e attività pratiche in laboratorio, e al termine del corso vengono rilasciati l’attestato HACCP, che è obbligatorio per svolgere le professioni in ambito alimentare, l’attestato sulla sicurezza nei luoghi di lavoro e soprattutto il certificato professionale di Addetto qualificato panificatore. 

Una volta ottenuta la qualifica, è importantissimo fare pratica presso un laboratorio per sviluppare quelle abilità che si possono imparare solo sul campo: precisione, rapidità, capacità di seguire con attenzione le varie fasi di lavorazione, ideare nuove ricette di prodotti da forno, gestire con precisione un forno a legna: niente di tutto questo può essere imparato se non con l’esperienza pratica e manuale.

Inoltre il panettiere deve anche sviluppare gusto estetico, fantasia e creatività, caratteristiche queste sempre più richieste da un mercato esigente per distinguere la propria offerta di prodotti. 

Sviluppo professionale 

Il panettiere è una figura professionale molto ricercata sul mercato del lavoro, sia in un contesto artigianale che industriale.

È un mestiere che, nonostante garantisca un’ottima retribuzione, non vede troppe candidature sul mercato, dal momento che richiede orari molto particolari, che comportano un vero e proprio stravolgimento del proprio ritmo quotidiano e l’impegno di tutte le notti.

Quanto guadagna un panettiere?

Lo stipendio medio di un panettiere è di 1.500 EUR mensili, ma i più qualificati possono superare abbondantemente i 2.000 EUR al mese.

All’inizio della carriera dovrà fare un periodo di apprendistato, o essere un aiuto-panettiere, e già all’inizio di una carriera può arrivare a prendere uno stipendio di circa 1.200 EUR al mese.

Va poi detto che i panettieri italiani sono richiestissimi anche in paesi europei come la Germania, dove le remunerazioni medie possono anche superare quelle offerte dai forni del nostro Paese. Un panettiere in Germania guadagna mediamente 2.100 EUR al mese, mentre in Svizzera può addirittura superare i 4.000 EUR mensili. 

Il luogo di lavoro può riservare poi varie possibilità di carriera: nell’industria alimentare, nel reparto panetteria dei grandi supermercati o comunque in grandi realtà così strutturate il panettiere può, con il tempo, puntare a diventare capo turno o responsabile di reparto.

Può anche decidere di specializzarsi nella produzione di alcuni specifici prodotti da forno e spostarsi anche verso la pasticceria o verso la pizzeria, oppure di ampliare le proprie competenze gastronomiche (tramite un’apposita formazione) in vista di una carriera in cucina come cuoco addetto al pane e ai prodotti di pasticceria – ovvero come Chef de Partie Pâtissier o Pâtisseur (Pastry Chef in inglese), il capo partita pasticceria responsabile della preparazione di pane, torte salate, dolci, biscotti e piccola pasticceria da servire al ristorante. 

Aprire una panetteria

Altrimenti il panettiere può scegliere di aprire una panetteria in proprio e dedicarsi all’attività di fornaio.

Per aprire una propria attività bisogna seguire un iter preciso, ovvero fare una dichiarazione di inizio attività da presentare al proprio Comune, a cui allegare l’autorizzazione dell’Asl di riferimento in merito ai requisiti igienico-sanitari e l’autorizzazione alle emissioni in atmosfera, il titolo abilitativo edilizio e il permesso di agibilità dei locali e l’indicazione del nominativo del responsabile dell’attività produttiva, che assicura l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, di sicurezza dei luoghi di lavoro e la qualità del prodotto finito.

Particolarmente importante se si vuole aprire questo tipo di attività è il discorso relativo al protocollo HACCP, obbligatorio per tutte le imprese che operano nel campo dell’agro alimentare. Anche i panifici quindi, effettuando vendita al dettaglio di prodotti alimentari, sono obbligati a rispettare questo protocollo e ad avere le opportune certificazioni, anche se questo iter richiede una spesa ulteriore in fase di apertura se non si è svolto il percorso in fase di formazione lavorativa: il proprietario dovrà infatti seguire corsi specifici sulla conservazione dei cibi e tutta la struttura dovrà seguire norme igieniche per la commercializzazione di prodotti alimentari in tutta sicurezza.

Poi bisogna aprire una propria partita IVA e attivare presso l’Inail l’assicurazione obbligatoria per gli artigiani. I codici ATECO per l’apertura di una partita IVA in questa specifica attività sono in base alla tipologia di rivendita che si vuole aprire:

47.24.10 – COMMERCIO AL DETTAGLIO DI PANE

47.24.20 – COMMERCIO AL DETTAGLIO DI TORTE, DOLCIUMI, CONFETTERIA

La professione prevede la possibilità di godere del regime forfettario con un aliquota del 15% fino ad un tetto di 65.000 euro annui di fatturato.

Per allestire un panificio occorre, tra laboratorio e spazio di vendita, un ambiente di 70-100 metri quadrati, con un investimento di 50-100 mila euro.

Nel caso invece si intenda rilevare un’attività esistente il prezzo da pagare come avviamento al titolare deciso a vendere si aggira intorno ai 150 mila euro, ma nelle posizioni di maggior pregio questa cifra può raddoppiare se non addirittura triplicare.

Un’alternativa è adottare il modello del franchising, dato che per affiliarsi ed entrare a far parte di una catena esistente l’investimento iniziale è molto più contenuto, tra i 50 e i 70 mila EUR.