Professione Macellaio

Il lavoro del macellaio ha sempre seguito le abitudini alimentari e il loro costante mutamento, e questo fatto ha ripercussioni anche nel mondo del lavoro. Con la crescita del benessere economico e l’affermazione della società dei consumi di massa nel dopoguerra, il consumo di carne in Italia crebbe in maniera notevole e la professione del macellaio subì una grande trasformazione, passando da una dimensione artigianale ad un impiego nella grande distribuzione. 

Al giorno d’oggi il rapporto dei consumatori con la carne è in ulteriore evoluzione, e anche la professione di macellaio si sta trasformando per rispondere ad una clientela diversa, con nuove esigenze e nuove abitudini. 

Chi è il macellaio 

La professione del macellaio ha origini molto antiche. Fin da quando l’uomo ha iniziato a vivere in comunità, c’è stata la necessità di qualcuno che si prendesse la responsabilità di lavorare e porzionare la carne, prima cacciata e poi allevata. 

I primi macellai furono, in un certo senso, i sacerdoti: l’atto di sacrificio di un animale era considerato un atto sacro, che doveva essere compiuto da una figura che avesse le conoscenze adeguate e che ricoprisse un ruolo che gli permettesse di avere il giusto rispetto per l’atto che andava ad eseguire. Ancora oggi in molte comunità i macellai devono osservare alcuni precetti religiosi per compiere il proprio lavoro. 

La figura del macellaio era così tenuta in alta considerazione, tanto che nel Medioevo i macellai di corte trovavano posto immediatamente al seguito dei nobili nei cortei. Con la rivoluzione industriale e la nascita delle grandi industrie, questa sorta di sacralità del ruolo si è definitivamente perduta, dato l’aumento dei volumi di carne macellata. 

Ad oggi quindi il macellaio è un professionista sempre più specializzato, con approfondite conoscenze dell’anatomia degli animali e del loro impiego in cucina, con la capacità di individuare il miglior taglio per una determinata ricetta e di consigliare il miglior trattamento per ogni pezzo. 

Se un tempo il macellaio iniziava il lavoro già con la selezione in stalla dei capi, oggi è più coinvolto nelle preparazioni culinarie e nelle cotture, con la macelleria che sta diventando anche una sorta di gastronomia. 

La costante che ha sempre contraddistinto e sempre contraddistinguerà il lavoro del macellaio è il suo profondo rispetto per l’animale, che porta alla massima valorizzazione delle sue carni, riducendo al minimo gli sprechi. 

Il macellaio generalmente lavora come dipendente in macelli, mattatoi, mercati di carne all’ingrosso, negozi alimentari e al banco macelleria dei supermercati, oppure nelle industrie alimentari che lavorano la carne, rispondendo ad un capo turno o responsabile di reparto. A volte invece il macellaio è titolare di un proprio negozio di macelleria, che gestisce in modo autonomo. 

La maggior parte dei macellai lavora a tempo pieno. Nelle attività di commercio al dettaglio di carni, ovvero le macellerie e i supermercati, può essere richiesto di lavorare su turni in maniera di coprire gli orari di apertura del punto vendita durante i fine settimana e i giorni festivi. Negli stabilimenti di macellazione degli animali e lavorazione industriale delle carni è più comune un orario di lavoro diviso su 2 o 3 turni, che includono anche le fasce notturne. 

Cosa fa il macellaio 

Il ruolo del macellaio è quello di preparare la carne per la vendita diretta o per la produzione di altri prodotti a base di carne. A seconda del tipo di impiego, il macellaio si può occupare di tutte le fasi di lavorazione della carne. 

Il macellaio si occupa della lavorazione di carni rosse, bianche o rosate degli animali da allevamento, ovvero bovini, ovini, caprini, suini, equini e pollame, così come della selvaggina. 

Può collaborare con il veterinario e le autorità sanitarie nella fase di verifica della salute dell’animale prima della macellazione. Successivamente alla macellazione, si occupa della disossatura e della preparazione dei tagli primari e secondari della carne, che sono poi destinati alla vendita diretta o alle successive trasformazioni industriali. Per confezionare insaccati, salumi, prosciutti o salsicce sono infatti utilizzate opportune macinature di carne. 

Tra i suoi compiti spesso rientrano anche le operazioni di pesatura e confezionamento della carne. Quando lavora come banconiere in una macelleria, oppure in un reparto carni di un supermercato, viene incaricato anche della vendita diretta di carni e salumi. 

Deve quindi porzionare, pesare ed etichettare i grandi tagli di carne che vengono inviati dai macelli attraverso i trasporti refrigerati, per poi prezzarli e allestire il bancone. Deve assicurarsi anche che la conservazione della carne ne mantenga inalterate le qualità organolettiche e sia conforme alle normative igienico-sanitarie in vigore ad esempio. A questo fine deve controllare che la temperatura delle celle frigorifere sia costante, per evitare processi di deterioramento, e deve sempre mantenere sempre pulita l’area di lavoro e gli strumenti del mestiere, come coltelli, mannaie e affettatrici. 

Il macellaio deve tagliare la carne in maniera tale che il cliente possa cucinarla e servirla nelle modalità che preferisce e nel miglior modo possibile: rimuove il grasso in eccesso, i tendini e tutte le altre parti indesiderate, prepara bistecche e filetti, spiedini, arrosti e hamburger.  

Quando presta servizio al bancone, ha l’occasione per interagire con i clienti e offrire consigli sulle modalità e i tempi di cottura dei prodotti, dando al contempo preziose indicazioni sul consumo della carne e invogliandoli all’acquisto. 

Ulteriori mansioni possono anche consistere poi nel preparare, in collaborazione con hotel e ristoranti, forniture per la ristorazione secondo le specifiche indicate dai clienti. 

Quando lavora invece come macellaio industriale o addetto lavorazione carni, svolge il suo lavoro per lo più in impianti per la trasformazione delle carni ad elevata meccanizzazione e automazione. In questi impianti la carne viene lavorata per la produzione di prodotti a base di carne e altri derivati, seguendo precise ricette e formulazioni.  

A seconda del tipo di carne, del tipo di prodotto da ottenere e delle tecnologie utilizzate nello stabilimento di produzione, variano anche i compiti specifici assegnati al macellaio. 

Per compiere il suo lavoro, il macellaio deve avere delle doti fisiche che gli consentano di sollevare e trasportare pesi considerevoli e di sopportare il continuo passaggio attraverso le celle frigorifere. Si tratta infatti di una professione che richiede quindi forza fisica e ottima manualità, oltre ad una perfetta conoscenza dell’anatomia animale. 

I macellai devono anche essere molto accorti e precisi, e lavorare seguendo le norme di sicurezza, dal momento che usano strumenti e macchinari affilati e potenzialmente molto pericolosi come coltelli, segaossa, affettatrici, tritacarne. 

I principali compiti di un macellaio si possono quindi riassumere come segue:  

• Eseguire le operazioni di abbattimento e macellazione dell’animale 
• Sezionare le carcasse nei vari tagli primari e secondari 
• Lavorare la carne usando coltelli e macchinari specifici 
• Porzionare i tagli per la pesatura, il confezionamento, la vendita o per successive lavorazioni 
• Preparare prodotti a base di carne 
• Esporre i tagli nel bancone macelleria e occuparsi della vendita al dettaglio 
• Curare la pulizia e il mantenimento degli standard igienici 

Inoltre, per garantire la sicurezza alimentare, è sempre molto importante che il macellaio collabori con le autorità competenti nello svolgimento dei controlli sanitari sugli animali destinati al macello. 

Come diventare macellaio 

Per svolgere con successo la professione di macellaio occorre avere sia un buon bagaglio di conoscenze formali che esperienza e competenze pratiche. Tra le conoscenze teoriche che è fondamentale possedere troviamo anatomia animale, tecniche di macellazione, processi di lavorazione delle carni, ma è importante avere anche conoscenze igienico-sanitarie e di sicurezza sul lavoro, così come la conoscenza approfondita degli strumenti e dei macchinari per la lavorazione delle carni, dal momento che bisogna essere in grado di utilizzarli in modo corretto e di effettuarne la manutenzione. 

Le competenze necessarie per svolgere questa professione sono sicuramente:  

• Competenze in anatomia animale  
• Conoscenza delle tecniche di lavorazione delle carni  
• Competenza nell’uso di coltelli e strumenti di lavoro  
• Conoscenza delle norme igieniche relative alle produzioni alimentari  
• Abilità manuale  
• Precisione e forza fisica  
• Orientamento al cliente 

Per acquisire la competenza e la manualità necessaria per lavorare con i coltelli, per compiere tagli rapidi e precisi e per preparare il prodotto nel modo migliore, occorre qualche anno di esperienza, che normalmente si ottiene lavorando sul campo. 

Alcune tradizioni religiose richiedono che la preparazione delle carni avvenga secondo procedure rituali specifiche (ad esempio le pratiche di macellazione kasher e halal): i macellai che vogliono lavorare in questo campo devono seguire un lungo processo di apprendistato per ricevere la certificazione che li autorizzi a praticarle. 

I corsi formativi per macellai

A livello formativo, infatti, non esistono corsi di formazione a livello di scuola secondaria superiore. È però possibile frequentare alcuni corsi di formazione professionale organizzati in varie località d’Italia. L’Ifoa, Istituto per la formazione degli operatori aziendali di Reggio Emilia, organizza dei corsi per specialisti di macelleria rivolti soprattutto ai banconieri di macelleria nella grande distribuzione. 

La Federcarni, federazione a cui aderiscono i negozi di macelleria, offre ai titolari di macelleria e loro collaboratori un corso tecnico-commerciale per apprendere nuove tecniche di lavorazione e nozioni di marketing. Questi corsi svolgono presso le varie sedi provinciali della Federcarni.  

Negli ultimi anni l’Accademia Macelleria Italiana propone diversi corsi professionali, orientati ai macellai professionisti e finalizzati ad apprendere nuove competenze specialistiche, ma ha istituito anche un Corso per Macellaio Tradizionale, ovvero un corso che permette di diventare macellaio partendo dalle basi. Il corso si tiene presso la sede principale di Prato e nelle sedi di Roma, Torino e Milano. 

Il corso è articolato in quarantotto moduli distribuiti in dodici giornate formative, in ognuna delle quali sono affrontati quattro moduli, due moduli al mattino e due al pomeriggio. Viene stilato un programma che riporta giorno per giorno gli obiettivi che poi verranno eseguiti durante la giornata, in maniera tale da permettere di controllare il reale avanzamento dell’apprendimento allo studente. 

Inoltre stabilisce un fattore disciplinare importante, insieme ad una dinamica delle azioni progressiva, cosicché non ci si annoia mai, e si capisce bene dove si sta andando a parare, in qualsiasi momento del corso. Questo per quanto riguarda tutta la parte relativa alla lavorazione delle carni di manzo, maiale, tutta la polleria in generale, coniglio e agnello. 

Nell’arco di questo corso si disossano fino ad un totale di undici quarti completi di bovino, affinché lo studente arrivi alla completa certezza per quanto riguarda il disosso. Il metodo didattico che viene applicato è quello della pratica guidata con sequenze fotografiche esatte e l’affiancamento del docente. Significa cioè che lo studente viene guidato dal docente a seguire scrupolosamente le rappresentazioni fotografiche che raffigurano l’esatto processo di quella particolare fase di disosso e successivamente di taglio. Il vantaggio di questo metodo è rappresentato dal fatto che lo studente macellaio, una volta compresa la tecnica, passandoci ripetutamente attraverso, è poi in grado di riorientarsi da solo nel caso gli serva da guida futura. 

Un corso del genere, che privilegia la pratica diretta, presenta il vantaggio che al di là delle dimostrazioni lo studente esegue delle vere e proprie lavorazioni dell’animale, acquisendo così da subito l’esperienza necessaria per lavorare con efficienza e in sicurezza. In questa maniera poi è molto più facile memorizzare e ritrovare i passaggi chiave, sia per il disosso che per il taglio. 

Il vantaggio di una didattica su piccola scala, con gruppi di massimo sei persone per docente, consiste in una formazione più efficace, con il docente che in questo modo conosce personalmente le caratteristiche di ogni studente e lo aiuta singolarmente 

Il corso di Addetto alla manipolazione di alimenti e bevande HACCP è obbligatorio e l’attestato va portato con sé durante il corso. Il corso HACCP può essere fatto dallo studente che ne sia sprovvisto durante lo studio, e non prevede costi aggiuntivi. Lo studente viene iscritto al HACCP non appena inizia il Macellaio Tradizionale. 

Infine, alla fine del corso è previsto uno stage obbligatorio di 500 ore durante il quale si consolidano le basi e si entra nel mondo del lavoro. 

Carriera e stipendio di un macellaio 

Per intraprendere la professione di macellaio normalmente è necessario iniziare con un periodo di apprendistato, al fine di imparare attraverso l’esperienza diretta le tecniche di lavorazione della carne. Una volta maturate esperienza e competenze sufficienti, per il macellaio si può anche aprire la possibilità di avviare una attività di macelleria in proprio. 

Le motivazioni che spingono a lavorare come macellaio sono varie: c’è chi è interessato alla possibilità di crearsi un’attività in proprio, e chi vuole mantenere un negozio di macelleria per una tradizione di famiglia. C’è poi chi è appassionato degli aspetti gastronomici e artigianali legati alla professione, come ad esempio per quanto riguarda le numerose produzioni artigianali di prodotti a base di carne, e chi invece cerca una professione manuale che non sia stressante. 

Al giorno d’oggi il mercato alimentare è in continua evoluzione e le tendenze indicano che la gente tende a comprare meno, ma più spesso, cercando di evitare gli sprechi, privilegiando i negozi di circondario vicino a casa e prestando maggiore attenzione all’ambiente. 

Le macellerie si stanno rinnovando, ampliando l’offerta e cercando di diffondere una cultura gastronomica consapevole, dando il giusto risalto al valore della filiera produttiva alimentare e tenendosi al passo con i nuovi stili di vita e le nuove esigenze dei clienti. 

La bottega del macellaio si sta evolvendo quindi come una macelleria che incorpora allo stesso tempo elementi di una gastronomia, che propone prodotti freschi pronti da cuocere, non solo di carne ma di una serie di eccellenze gastronomiche. 

Sempre più frequentemente le macellerie valorizzano la qualità del loro prodotto, spesso operando in sinergia con i migliori ristoranti, mettendo in risalto il loro ruolo di macelleria gourmet fornitrice dei locali più rinomati. Oppure stanno nascendo anche macellerie con ristoranti annessi, dove è possibile consumare sul posto le preparazioni del macellaio che in questo caso diventa anche cuoco. 

Se invece il macellaio lavora a monte, all’inizio della filiera dell’industria alimentare, può specializzarsi in una specifica fase di lavorazione delle carni (un esempio sono i macellai disossatori, esperti nel togliere gli ossi dalle carni), o nella macellazione di un’unica specie animale o tipo di carne (ad esempio bovini o il pollame). In questo settore il ruolo di responsabilità è quello del capo reparto lavorazione carni. 

Lo stipendio medio di un macellaio è di circa 1.400 EUR netti al mese, ovvero circa 25.300 EUR lordi all’anno, anche se ci sono notevoli differenze tra i vari ruoli ricoperti e i posti di lavoro. A seconda dell’esperienza, delle responsabilità assunte e dei compiti ricoperti, la retribuzione di un macellaio può partire da uno stipendio minimo di 750 EUR netti al mese, o anche meno nel caso di una prima occupazione come aiutante o garzone in una piccola macelleria, mentre lo stipendio massimo può superare i 2.000 EUR netti al mese, in particolare se si arriva ai vertici dei reparti della grande distribuzione oppure se si opera con successo in una macelleria di proprietà.