Aprire un panificio: come fare, costi, guadagni e opportunità in franchising

Aprire un panificio è un’idea imprenditoriale dalle ottime prospettive. Pane, focacce, pizze e tutti i prodotti da forno, sono basilari nella dieta di ogni italiano.

In questa guida dedicata, vedremo tutto ciò che bisogna considerare per aprire un forno. Vedremo che quello del panettiere è un lavoro duro, anche notturno, ma spesso compensato da buoni guadagni e dall’odore del pane appena sfornato. Non è un caso che il mestiere è stato recentemente incluso nella lista dei lavori gravosi.

Aprire un panificio: inquadramento dell’attività

Aprire una rivendita di pane, significa entrare in settore florido. L’85% degli italiani consuma il pane fresco artigianale e, come evidenziato in un’analisi dell’AIBI, vi è una certa propensione ad acquistare i prodotti direttamente presso i piccoli esercizi commerciali: forni e panetterie.

La lavorazione del pane è un’arte ed è necessario svolgere molte ore di formazione prima di riuscire a diventare degli abili panificatori. Si evidenzia inoltre, una crescente attenzione verso gli alimenti utilizzati. In particolare, i consumatori apprezzano i prodotti da forno realizzati con antiche farine e poco raffinate.

Aprire un panificio, non vuol dire solo vendere il pane – in Italia ne esistono oltre 500 tipologie diverse, ma anche deliziare i clienti con pizza, panini, focacce, taralli e biscotti.

Sebbene si tratti di un’attività antica, aprire un forno è un’idea quanto mai attuale. Un abile fornaio, o un’abile fornaia, ha diversi modi per distinguersi e per emergere in un settore sì competitivo ma che difficilmente conosce crisi.

Infine, si evidenzia che per gestire un piccolo panificio bisogna essere almeno due persone. Il fornaio, che si dedica alla preparazione del pane e degli altri prodotti. L’impasto e le preparazioni avvengono di notte e appena sfornati i prodotti, bisogna aprire l’attività oltre che distribuire i propri prodotti presso supermercati e attività limitrofe.

È necessario, quindi, disporre di almeno un’altra persona, che possa dedicarsi all’effettiva vendita del pane presso il punto vendita.

Come aprire un panificio

Dopo aver inquadrato il settore, passiamo agli aspetti pratici. Cosa serve per aprire un panificio? Le spese non sono gli unici aspetti da considerare. Si consiglia, di partire preparando un business plan, al fine di inquadrare le voci di spesa e le prospettive di crescita e di guadagno nel breve, medio periodo dell’attività.

Il business plan è utile perché i costi e le prospettive di guadagno possono essere molto diverse a seconda della zona, della metratura del locale, dalla presenza di competitors.

Ad esempio, un panificio gestito in proprio, in centro a Torino o a Milano, richiede di sostenere costi di apertura e gestione più elevati rispetto a un panificio di provincia. Altri aspetti assolutamente da considerare sono:

La scelta della posizione del panificio

Come evidenziato dall’AIBI, la quasi totalità degli italiani acquista il pane fresco e artigianale ogni giorno. Tuttavia, è importante sceglie un locale vicino ad altre attività commerciali: negozi di frutta e verdura, pescherie, gastronomie, così da beneficiare di un flusso di persone già presente.

Il laboratorio non è necessario sia all’interno del panificio; tuttavia, per una questione logistica è sicuramente indicato disporre in un unico luogo forno e punto vendita.

Si consideri, inoltre che, nonostante la location sia importante, molti panifici forniscono ogni mattina il pane a: supermercati, market, piccoli alimentari. Talvolta anche altri prodotti quali: pizza e cornetti, sono rivenduti dai bar.

Stringere le suddette tipologie di accordi, permette di aumentare la produzione e di conseguenza le vendite e i guadagni.

L’iter burocratico per aprire una panetteria

Aprire un panificio, significa adempiere all’iter burocratico previsto per le attività a contatto con gli alimenti. L’iter è del tutto simile a quello previsto per l’apertura di un ristorante o di un bar e prevede:

• Apertura partita IVA;
• Registro dell’attività al Registro delle Imprese;
• Apertura posizioni INPS e INAIL
• Invio della comunicazione Unica
• Frequentare corsi HACCP e SAB
• Ottenimento dei permessi per l’insegna

Le spese iniziali e di gestione

I costi iniziali per aprire una panetteria sono piuttosto elevati rispetto a molte altre idee di business.

L’investimento da sostenere infatti prevede l’acquisto di forni professionali, di celle frigorifere, di impastatrici, di tavoli da lavoro e di tutte le altre attrezzature necessarie per allestire il laboratorio del panificio.

Inoltre, vanno aggiunti i costi per l’acquisizione del locale (acquisto o canone d’affitto), l’arredamento, le spese burocratiche. E non è tutto, con ogni probabilità bisogna prevedere la ristrutturazione del locale, una spesa variabile e non trascurabile.

È necessario, altresì mettere in conto le spese di marketing e pubblicità. Tali costi permettono di promuoversi, di farsi conoscere sul territorio e di acquisire i primi clienti.

Sommando tutti i costi iniziali, per aprire un panificio sono necessari almeno 200.000 EUR, una cifra che può essere ridotta nel caso in cui si riesca ad acquistare alcuni macchinari usati, oppure nei casi in cui: si dispone di un locale di proprietà, si acquisisce un panificio in gestione, oppure si opti, come vedremo in dettaglio più avanti, per l’apertura di un panificio in franchising.

Una volta sostenute le spese iniziali, bisogna considerare le spese di gestione: materie prime, stipendi da corrispondere ai dipendenti, spese in pubblicità e promozione, le quali rientrano sia tra le spese iniziali sia tra i costi di gestione, le utenze (elettricità, acqua, gas).

La buona notizia è che preparare pane e derivati non richiede una materia prima costosa. Basti pensare che per 100 kg di pane sono sufficienti 75 kg di farina, 50 l d’acqua e 1.5 kg di lievito.

Quanto guadagna un panificio

I guadagni di un panificio possono essere molto variabili. Ciò che li determina è la quantità di prodotti che si riesce a vendere giornalmente.

Un panificio, per essere sostenibile, è necessario venda la quasi totalità dei prodotti, poiché la maggior parte di questi (pane, panini, pizza e focacce) non possono essere venduti il giorno successivo.

Altri prodotti da forno invece, possono essere venduti anche nell’arco di una settimana, si pensi ai taralli o ai biscotti.

Rispondere alla domanda: “Quanto guadagna un panettiere?”, non è semplice; tuttavia, riuscire a offrire una vasta varietà di prodotti da forno, rifornire supermercati, market e bar, mantenere un occhio sempre rivolto alle preferenze dei consumatori, allocare correttamente il budget destinato alla pubblicità e alle azioni di marketing, sono tutti elementi che influiscono positivamente sul fatturato e di conseguenza sui guadagni.

L’obiettivo dovrebbe essere riuscire a rientrare dall’investimento in circa 10 – 15 anni, raggiungibile con almeno un fatturato pari a 200.000 EUR annui. Al netto delle spese di gestione, è possibile così sia retribuire un dipendente, sia riuscire a garantirsi uno stipendio, almeno all’inizio, intorno ai 1.500 – 2.000 EUR mensili.

Lo stipendio del fornaio verosimilmente può crescere con in tempo, una volta rientrati dall’investimento iniziale e dopo aver acquisito un numero maggiore di clienti.

Aprire un panificio in franchising

Dato che aprire un panificio senza soldi è praticamente impossibile, una soluzione per aprire una rivendita di pane contenendo le spese iniziali consiste nell’affidarsi al franchising.

Aprire una panetteria in franchising, può essere dunque la giusta soluzione per chi vuole intraprendere l’attività del panettiere e allo stesso tempo beneficiare del know-how e del supporto di un marchio già affermato sul mercato.
Sono molti i forni che offrono la possibilità del franchising. Ad esempio:

Paneria

Paneria offre due soluzioni in franchising pensate sia per fornaio alle prime armi, sia per fornai esperti. È possibile, o aprire un punto rivendita del pane, vendendo così i prodotti preparati direttamente nel laboratorio centrale; oppure è possibile gestire in completa autonomia il panificio, scegliendo la soluzione: produzione e rivendita.

Sapore di pane

Infine, Con 14 punti vendita in Italia, Sapore di pane è un’altra alternativa che viene incontro a chi desidera aprire una panetteria in franchising.

L’investimento iniziale richiesto è di 60.000 EUR, non sono previste né fee d’ingresso né royalties.

L’imprenditore può godere di tutto il supporto necessario: individuazione della location, preparazione del business plan, assistenza alla progettazione. Inoltre, è prevista l’esclusiva territoriale, la fornitura dei prodotti e degli arredi.