Aprire un birrificio: come fare, quanto costa e possibili guadagni

Aprire un birrificio o un micro birrificio è un’idea tipica degli aspiranti imprenditori amanti della birra artigianale.

Come vedremo l’idea di business può essere davvero redditizia, non a caso negli ultimi anni si denota una crescita esponenziale soprattutto di birrifici artigianali spesso a conduzione familiare.

Le domande sono: come produrre birra artigianale? Come aprire un birrificio? Quali sono i costi, i guadagni e l’iter burocratico?

Aprire un birrificio artigianale

Il primo aspetto da definire è la tipologia di birrificio che si desidera aprire. A seconda della tipologia variano: i costi di avviamento, di gestione e di produzione.

In altri termini aprire un birrificio agricolo è diverso rispetto ad aprire un micro-birrificio o un brewpub.

In dettaglio:

Birrificio artigianale

Il birrificio artigianale agricolo è un’attività che si occupa esclusivamente di produrre birra e di distribuirla. Generalmente la rete di distribuzione è ristretta, limitata cioè ai pub e alle birrerie della città o della regione stessa in cui viene prodotta.

L’articolo 35 della legge 16 agosto 1962 definisce cosa si intende per artigianale: una birra non sottoposta a processi di pastorizzazione e microfiltrazione. Inoltre, un birrificio artigianale per essere tale non deve produrre più di 200.000 ettolitri l’anno.

Brewpub

Aprire un brewpub è un’idea più ambiziosa rispetto all’apertura del solo birrificio. In questo caso, infatti, non solo bisogna occuparsi di produrre, imbottigliare ed etichettare la birra artigianale, ma bisogna altresì predisporre un locale idoneo ad accogliere la clientela interessata al consumo della birra in loco.
Si tratta di un vero e proprio pub o birreria nel quale sono proposte le varie tipologie di birre prodotte.

Microbirrificio

Il microbirrificio artigianale è in tutto e per tutto simile al birrificio artigianale. La differenza sostanziale risiede nei quantitativi di birra prodotta.

Convenzionalmente un birrificio è micro quando produce meno di 10.000 ettolitri di birra annui. Anche in questo caso la bevanda prodotta non è servita sul posto ma distribuita a pub, birrerie e locali interessati a proporla ai propri clienti.

Come produrre birra artigianale

Prima di pensare all’iter burocratico, alla scelta del locale ai costi e a tutti gli aspetti, è interessante soffermarsi sul: “Come fare la birra artigianale”.

Saper produrre la birra è imprescindibile per aprire un birrificio, non a caso chiunque prima di avviare una tale attività frequenta un corso per diventare Mastro Birraio.

La birra è una bevanda composta da quattro elementi. Acqua, lievito, malto e luppolo.

Il processo produttivo è diviso in 6 passaggi propri sia della produzione a livello industriale che

• artigianale:
• Macinatura
• Ammostamento
• Filtraggio
• Bollitura
• Fermentazione
• Maturazione.

Aprire un birrificio: l’iter burocratico

Produrre birra artigianale richiede l’apertura di una delle tre suddette tipologie di birrificio.
L’iter da seguire è il medesimo previsto per l’apertura di una qualsiasi attività che tratta generi alimentari. Vediamo quindi quali passaggi seguire:

Acquisire le conoscenze

Produrre la birra artigianale bionda, rossa, scura, è un processo complesso che richiede competenze e una formazione specifica.

In rete è possibile verificare la presenza di numerosi corsi per diventare Mastro Birraio. I corsi mirano a preparare il futuro birraio fornendogli una serie di nozioni, tra cui:

• aspetti normativi;
• miscelare correttamente luppolo, lievito, acqua e malto;
• tecniche di trasformazione
• utilizzo dei macchinari e degli impianti;
• conservare il prodotto.
• gestire gli scarti di lavorazione
• commercializzazione
• sicurezza sul lavoro
• marketing e comunicazione.

Business plan

Redigere un business plan è un’operazione da fare prima di aprire il birrificio. Il documento, quando elaborato da professionisti del settore, permette di avere un’idea complessiva del business, dei costi, dei possibili ricavi e in generale di tutte le criticità che si potrebbero incontrare.

Un piano di business permette dunque di valutare se l’idea è realmente fattibile, ma anche fornisce informazioni utili riguardo la concorrenza e le strategie da attuare per riuscire rendere distinguibile il proprio brand sul mercato.

Apertura società

Per costituire la società si procede con l’apertura di una P.IVA. Il codice ATECO per i birrifici è l’11.05.00 (Produzione di Birra). Generalmente i birrifici e micro birrifici sono:

• Ditte individuali;
• SAS società in accomandita semplice 
• SRL società a responsabilità limitata
• SNC società in nome collettivo.

Successivamente, si procede registrando la società alla Camera di Commercio, aprendo le posizioni INAIL e INPS e comunicando al comune l’avvio dell’attività presentando la SCIA.

Per svolgere l’attività è altresì necessario il certificato HACCP e la certificazione SAB per la somministrazione di alimenti e bevande.

Scelta della location

Un micro birrificio non richiede grandi spazi. 70 – 80 mq ottimizzati al meglio potrebbero essere sufficienti per avviare l’attività.

Generalmente questa tipologia di attività le ritroviamo nelle zone artigianali o industriali.

Diverso il discorso per un birrificio artigianale intenzionato a produrre oltre i 10.000 ettolitri l’anno.

In questo caso per l’attrezzatura necessaria e per la gestione della logistica è necessario pensare ad un locale più ampio di almeno 400m2.

Mentre qualora il desiderio sia aprire un brewpub, bisogna considerare sia un’area per le attrezzature e gli impianti, sia un’area da destinare ai clienti, allestendo quindi una parte del locale per tale scopo. Quest’ultima ipotesi è la più dispendiosa.

Inoltre, bisogna tenere conto della zona che è bene sia frequentata e con disponibilità di parcheggi nelle immediate vicinanze.

Avviamento birrificio: costi fissi e variabili

L’avviamento di un impianto per la produzione di birra richiede un investimento variabile. Il minimo investimento è di circa 40.000 – 50.000 EUR, necessari per aprire un microbirrificio.

I costi iniziali risultano più elevati nel caso in cui si opti per un birrificio e stimabili intorno ai 100.000 EUR e possono arrivare anche a 200.000 EUR quando l’idea è aprire un brewpub.

Le voci di costo che maggiormente incidono, sono date da:

• affitto/acquisto del locale;
• acquisto macchinari e attrezzature;
• spese burocratiche;
• spese in formazione;
• costi per pubblicità.

Tolti i costi di avviamento, bisogna anche considerare un serie di costi variabili e di gestione. A seconda dei casi, questi sono dati da:

• canone d’affitto,
• stipendi,
• acquisto delle materie prime,
• utenze;
• parcella per il commercialista;
• spese pubblicitarie.

Alla luce di quanto riportato finora avere una disponibilità di circa 100.000 EUR è l’ideale per avviare un microbirrificio senza il rischio di trovarsi presto con problemi di liquidità.

Per quanto riguarda i micro birrifici potrebbe essere necessario circa il doppio. Aprire un brewpub richiede un investimento ancora più elevato. Probabilmente sono necessari 300.000 considerati i costi di avviamento e di gestione.

Aprire un birrificio: quali sono i guadagni

Vediamo ora se a fronte dell’investimento riportato nel paragrafo precedente, aprire un birrificio o un micro-birrificio conviene.

Stimare i guadagni è sempre molto complesso in quanto le variabili da considerare sono molteplici. Poiché il core business di un qualsiasi birrificio è la produzione della birra, i ricavi saranno strettamente legati alla quantità della bevanda prodotta e venduta.

Un microbirrificio che lavora a pieno regime produce circa 10.000 ettolitri di birra cioè 1.000.000 di litri annui. Si tratta di un ingente quantitativo che nella realtà dei fatti è raggiunto da pochissime attività.

La maggior parte di queste produce, imbottiglia e vende circa 500 ettolitri l’anno.

Indicativamente 500 ettolitri permettono di immettere sul mercato circa 66.000 bottiglie di birra da 0,75l. Considerando che la birra artigianale viene venduta ad un prezzo decisamente più elevato delle classiche birre presenti nei supermercati, possiamo stimare il costo medio per bottiglia proposto al distributore di circa 4 EUR.

Ne consegue che dalla vendita si ricavavo circa 265.000 EUR a cui vanno chiaramente sottratti i costi di produzione, le tasse, le spese, eventuali stipendi da corrispondere al personale.

Un tale calcolo può valere anche nel caso di un birrificio, il quale, come anticipato potrebbe produrre fino a 200.000 ettolitri annui.

Mentre per quanto riguarda i brew pub, i guadagni sono diversificati, portati non solo dalla vendita della birra prodotta ma anche dal servizio di ristorazione proposto.

In generale, sebbene risulti difficile stimare correttamente ogni aspetto, il crescente numero di birrifici in Italia lascia pensare che il business sia attualmente conveniente e redditizio.