Professione Consulente HACCP

Il consulente HACCO lavora in un settore che riesce sempre a resistere alle varie crisi, nonostante la necessità di reinventarsi periodicamente, è quello dell’alimentare. Essendo uno dei bisogni primari dell’uomo, la somministrazione e la vendita di alimenti è un’attività che ha sempre trovato e troverà sempre spazio tra i lavori che si sviluppano in qualsiasi società. 

Essendo però un ambito che tocca direttamente anche la salute delle persone, nel comparto alimentare è obbligatorio seguire scrupolosamente quelle prescrizioni che vengono imposte al fine di garantire la salubrità degli alimenti, attraverso adeguate procedure di conservazione e di lavorazione che prevengano qualsiasi contaminazione o deterioramento dei cibi che poi dovranno essere consumati dai clienti. 

Giorno dopo giorno, la sicurezza alimentare sta diventando un argomento sempre più sensibile per i consumatori, anche a prescindere dagli obblighi di legge, e le aziende si rendono conto che oltre che un obbligo legale, la stretta osservanza delle prescrizioni sulla lavorazione degli alimenti è anche un ottimo biglietto da visita nei confronti dei clienti. 

Per poter osservare tutte queste regole, di conseguenza, qualsiasi attività deve avere un consulente HACCP per controllare che la produzione primaria di un alimento, che può essere la raccolta, la mungitura o l’allevamento, così nella sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, si rivolge ad un professionista che sia in possesso delle competenze necessarie a fornire tutte le indicazioni che servono: il consulente HACCP. 

Chi è il consulente HACCP 

Tutte le aziende operanti nel settore alimentare, ovvero tutte quelle aziende che trasformano, vendono o conservano beni alimentari, devono sottostare alla normativa HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), la quale prevede svolgano determinate procedure e adottino precisi comportamenti al fine di garantire la sicurezza degli stessi beni alimentari, prevenendo qualsiasi possibile contaminazione. 

Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; tale concetto va oltre la semplice soddisfazione del cliente, puntando alla tutela della salute pubblica. 

La normativa HACCP impone di dotarsi di un cosiddetto Piano di autocontrollo alimentare (detto anche Manuale HACCP) a farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar, pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità o associazioni che somministrano alimenti, compresi quindi anche gli operatori della logistica. Tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento, quindi, fin dalle fasi di raccolta, mungitura o allevamento, fino alla sua alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione finale al consumatore. 

Rientrano nella classificazione di alimenti anche le bevande, di conseguenza devono seguire la normativa HACCP anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche ed eventi estemporanei come sagre o eventi di degustazione. 

A partire dal 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti, sia che si tratti di produzione delle materie prime, miscele, additivi fino alla vendita e somministrazione. 

Il sistema di controllo HACCP si basa fondamentalmente sul monitoraggio di quei punti critici della lavorazione degli alimenti, lungo tutta la filiera di produzione e distribuzione, in cui si può annidare il pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. Se prendiamo in esame, per esempio, un processo di produzione di surgelati, un possibile punto critico è rappresentato dalla distribuzione di tali prodotti surgelati, dal momento che la temperatura di conservazione non deve mai salire oltre i -18 °C, rimanendo ad un valore pressoché costante dalla fase di produzione fino alla fase di consumazione. 

Il sistema HACCP che analizza quindi tutti i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore. Si tratta di un sistema che ha basi scientifiche e che serve ad individuare ed analizzare i pericoli di contaminazione degli alimenti, e di conseguenza mettere a punto sistemi adatti a limitarli al minimo.  

Il sistema di controllo HACCP è stato ideato durante gli anni Sessanta negli Stati Uniti, allo scopo di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute e potessero mettere a rischio le missioni nello spazio. 

Negli anni Novanta il sistema HACCP è stato introdotto in Europa, venendo recepito in Italia a partire dal 1997. La normativa è entrata in vigore dal 01/01/2006 e attuato in Italia, abrogando definitivamente il precedente protocollo Danzi e introducendo le sanzioni per inadempienza. 

Ad oggi quindi il quadro normativo a cui fa riferimento comprende: 

• il Decreto legislativo 155/1997 che ha introdotto all’origine l’HACCP come sistema organizzato di controllo; 
• Poi confluita nel più recente Pacchetto Igiene (che recepisce un Regolamento Comunitario Europeo del 2004) che estende l’attenzione dei settori pertinenti (ad es. anche alle aziende agricole), e il controllo (che viene effettuato dalle ASL). 

La redazione del Piano di autocontrollo alimentare, o più comunemente noto come Manuale HACCP, viene comunemente affidata a dei professionisti, biologi laureati e tecnologi alimentari. Le aziende si rivolgono quindi ad un consulente HACCP, ovvero una figura esperta nella preparazione della documentazione che deve essere prodotta per il manuale HACCP e nella realizzazione delle analisi necessarie a conseguire la certificazione per la sicurezza alimentare. 

A tal fine, il consulente HACCP ha anche il compito di valutare le soluzioni più idonee ad abbattere i rischi di contaminazione associati e di effettuare verifiche sulla loro efficacia attraverso la stesura del Piano di autocontrollo HACCP. 

Chi acquista prodotti destinati a soddisfare i bisogni legati alla nutrizione ha bisogno di avvertire la fiducia verso le aziende operanti a vario titolo nel settore alimentare, ed è per questo che sempre più realtà aziendali fanno affidamento su professionisti che si siano specializzati in ambito di HACCP. 

La legge non impone ad un datore di lavoro di servirsi dei servizi di un consulente HACCP al fine di rispettare tutte le norme previste dal sistema di controllo, ma sono sempre di più le imprese operanti nel campo degli alimenti che si rivolgono a un consulente per la sicurezza alimentare, in particolare quando si tratta di affrontare la formazione dei propri addetti, come cuochi e baristi, oppure per le varie esigenze specifiche relative alla propria professione come, ad esempio, dei servizi di consulenza per la redazione del manuale HACCP obbligatorio per le aziende alimentari. 

Le esigenze dei consumatori aumentano sempre di più nel tempo, e con esse le competenze che ogni consulente deve possedere. Di conseguenza il consulente deve aver seguito un percorso di formazione accurato e approfondito, e deve prestare particolarmente attenzione a quanto prevedono le specifiche legislazioni e normative europee, statali e regionali in materia.

Cosa fa un consulente HACCP 

Un consulente HACCP deve possedere diverse competenze. Innanzitutto deve avere delle conoscenze approfondite riguardo alle modalità di produzione e trasformazione dei beni alimentari, così come relativamente alla valutazione dei rischi potenziali per la salute dei clienti di un’azienda operante nel settore. 

È chiaro come mai per le aziende sia necessario richiedere l’assistenza di chi possiede una comprovata esperienza professionale in materia. Ricorrendo ad una consulenza da parte di un operatore formato specificamente e ad alto livello nel settore HACCP, un’azienda che desidera ottenere una certificazione o comunque raggiungere uno standard qualitativo elevato può ridurre notevolmente i costi e i tempi per raggiungere il proprio obiettivo, con la sicurezza di non commettere errori o fare valutazioni erronee. 

Il lavoro di un consulente HACCP consiste nel saper riconoscere i punti critici legati alla lavorazione e alla distribuzione dei beni alimentari, individuare i rischi e i pericoli relativi in tutte le fasi di lavorazione della filiera alimentare, compreso anche la fase di trasporto dei prodotti lavoratie e semilavorati, e specificare le attività di monitoraggio e di controllo delle attrezzature. 

Per fare ciò deve anche possedere competenze approfondite riguardo, per esempio, a quali sono i principali patogeni alimentari e gli infestanti, qual è l’abbigliamento da utilizzare nell’ambiente di lavoro, quali sono gli adempimenti obbligatori e quali quelli facoltativi in tema di etichettatura, rintracciabilità, conservazione e manipolazione degli alimenti, sicurezza alimentare e molto altro ancora. 

Dal momento che la formazione di un consulente HACCP gli permette di ottenere una conoscenza a tutto tondo nel campo degli alimenti e del loro trattamento, può arrivare a costituire una risorsa preziosa per l’azienda del settore al fine di migliorare la propria attività. 

I campi d’azione di un consulente HACCP, all’interno di un’azienda operante negli ambiti dell’agroalimentare, della ristorazione e della somministrazione di bevande, possono essere molti diversi. 

Prima di tutto, si deve occupare della predisposizione di tutta la documentazione necessaria e dell’effettuazione di analisi che andranno messe a disposizione degli organi di controllo preposti, che sono, essenzialmente, l’ATS e i NAS.  

Tra i compiti del consulente HACCP c’è quello di effettuare le analisi chimiche e microbiologiche degli alimenti e delle superfici, in tutte quelle attività che sono legate al contesto alimentare, come mense, bar e ristoranti. 

Può andare ad effettuare campionamenti analitici sui prodotti, effettuando poi di analisi di tipo microbiologico e chimico-fisico appoggiandosi a laboratori esterni.

Un consulente HACCP, più generelmente, deve possedere gli strumenti idonei per garantire l’adozione di misure di prevenzione finalizzare alla sicurezza alimentare, previste da numerosi riferimenti legislativi. 

Tra le certificazioni più importanti, possiamo citare la norma ISO 22000, che rappresenta uno standard riconosciuto a livello mondiale con la funzione di garantire la sicurezza alimentare in ogni step della filiera agro-alimentare. 

Per quanto non si tratti di uno standard obbligatorio, è un chiaro punto di riferimento per tutti coloro che operano in questo settore settore, dal momento che garantisce il rispetto di più di un regolamento comunitario riguardante l’igiene e la sicurezza alimentari. 

La consulenza HACCP deve essere personalizzata a seconda dell’attività delle aziende, dato che ad ogni tipo di lavorazione, ovvero trasformazione, manipolazione, oppure somministrazione o quant’altro, corrispondono adempimenti diversi. 

Il lavoro del consulente HACCP si svolge recandosi presso la sede delle aziende, dove fa i rilievi, verificando per esempio se le attrezzature di produzione sono utilizzate correttamente e se viene eseguita regolarmente la manutenzione, oppure se sono le procedure per manipolare o conservare il prodotto sono corrette e vengono seguite scrupolosamente. Nel caso in cui emergano delle criticità, vanno evidenziate ai clienti, fornendo tutte le informazioni sulla situazione e sugli adempimenti a loro carico. 

Successivamente si passa a pianificare con i clienti e a curare personalmente il piano correttivo d’intervento, per risolvere eventuali criticità, la formazione del personale che opera a diretto contatto con gli alimenti o che li deve supervisionare ed infine tutta l’attività amministrativa. 

Si tratta di stilare relazioni, certificati e tutti i vari documenti cartacei richiesta dalla norma. Se necessario si fanno effettuare anche degli esami di laboratorio, spesso occupandosi personalmente del campionamento di quello che dev’essere analizzato. 

Dopo aver portato a regolarità l’azienda, dandole le indicazioni di comportamento e fornendo le certificazioni del caso, è possibile anche dover presenziare all’ispezione da parte dell’autorità preposta ai controlli, l’ASL, dal momento che l’azienda può essere chiamata a dimostrare se, nel tempo, ha proseguito ad attuare quanto la norma prevede. 

Come si diventa consulenti HACCP 

Un consulente HACCP deve possedere svariate competenze. Deve avere delle conoscenze approfondite relativamente alle modalità di produzione e trasformazione dei beni alimentari, nonché riguardo alla valutazione dei potenziali rischi per la salute dei clienti di un’azienda operante nel settore. 

I consulenti HACCP devono riconoscere i punti critici legati alla lavorazione e alla distribuzione dei beni alimentari. Il loro compito è quello di individuare i rischi e i pericoli relativi a tutte le fasi della filiera alimentare (compreso il trasporto dei prodotti) e specificare le attività di monitoraggio, nonché quelle di controllo delle attrezzature. Inoltre possiedono competenze approfondite riguardo (ad esempio) a quali sono i principali patogeni alimentari e gli infestanti, qual è l’abbigliamento da utilizzare nell’ambiente di lavoro, quali sono gli adempimenti obbligatori (e quelli facoltativi) in tema di etichettatura e molto altro ancora. 

Nonostante la professione non sia ancora regolamentata da norme particolari a livello nazionale, per diventare consulente HACCP accreditato è richiesta una specifica formazione in materia, erogata da un formatore HACCP, o comunque da docenti autorizzati e in possesso delle conoscenze tecniche e professionali adeguate. A livello nazionale quindi non esistono corsi che attestino la qualifica di consulente HACCP, così come non ci sono attestati da conseguire per poter esercitare la professione, e tanto meno è prevista l’iscrizione ad un albo particolare. 

Per quanto riguarda la formazione degli addetti al settore alimentare, comunemente definiti “alimentaristi”, questa è disciplinata, in Italia, da norme regionali.  

Per conseguire l’attestato sono stati previsti dei corsi HACCP, che variano in funzione del ruolo ricoperto. Essi si differenziano per durata e per argomenti approfonditi durante le ore del corso. 

Questi corsi sono indicati per laureandi o laureati in biologia, medicina, nutrizione umana e dietistica, in scienze e tecnologie alimentari, scienze chimiche, farmaceutiche, agrarie e forestali e a coloro che sono in possesso di un diploma in materie scientifiche e tecniche, che sia attinente agli argomenti trattati. I corsi si rivolgono anche a professionisti con esperienza nel settore e tecnici valutatori operanti nel settore della certificazione agroalimentare.  

Con riferimento alla formazione dei consulenti HACCP, esistono tre tipologie di corso: 

• Corso HACCP per responsabili, di durata pari a 12 ore; 
• Corso HACCP per chi manipola gli alimenti (Livello 1 e Livello 2), di durata uguale a 8 ore; 
• Corso HACCP per chi non manipola gli alimenti (Livello Base), di durata pari 4 ore. 

Ovviamente, dopo aver frequentato il corso specifico, è necessario sostenere un test per la valutazione delle competenze assimilate. In caso di esito positivo, sarà possibile conseguire l’attestato e, quindi, lavorare come consulenti per ogni realtà aziendale operante nel settore degli alimenti, sia nella fase di produzione che in quella di distribuzione. 

Va precisato che, per ogni regione in Italia, sono previste direttive specifiche in merito alla didattica erogata per la formazione HACCP della figura oggetto di questo articolo. Le differenze che si possono trovare sono principalmente a riguardo del monte ore dei corsi, che comunque non può essere inferiore a quanto abbiamo riportato qualche riga fa, e gli argomenti presentati.

Per chi non rispetti le norme che prevedono la formazione obbligatoria del personale o non si avvalga di un consulente adeguatamente formato, sono previste sanzioni amministrative che possono arrivare a importi notevoli.

Carriera e stipendio di un consulente HACCP 

Formarsi come consulente HACCP permette di esercitare la professione di consulenza nella gestione della produzione alimentare, in piccole e grandi imprese. 

Tali figure professionali affiancano sempre più frequentemente le aziende che desiderano avere a disposizione uno specialista in grado si espletare tutti gli adempimenti burocratici necessari per rispettare e applicare il Metodo HACCP. 

Gli sbocchi professionali sono numerosi, ad esempio: 

• Settore della ristorazione 
• Vendita prodotti congelati 
• Erboristerie e negozi di integratori 
• Fiere gastronomiche 
• Formazione 

Si tratta di un settore ampio, con buone possibilità di crescita per chi ama fare consulenze di spessore. È compito del professionista differenziarsi con onestà, qualità e tecnica. È un lavoro prevede molto studio e continui aggiornamenti. Essere costantemente aggiornato sui nuovi macchinari e metodi di produzione è una chiave importantissima per riuscire ad avere sempre lavoro.  

Il consulente HACCP lavora normalmente come libero professionista, con partita IVA. Deve quindi prestare attenzione dunque agli obiettivi, alla fidelizzazione del cliente e all’eventuale scelta di collaborare con altri professionisti. 

In media, un consulente HACCP guadagna circa 28.500 EUR lordi all’anno, che si traducono in circa 1.550 EUR netti al mese. La retribuzione di un consulente HACCP può partire da uno stipendio minimo di 18.500 EUR lordi all’anno, ma con il tempo e coltivando bene il proprio parco clienti si può arrivare a superare i 50.000 EUR lordi all’anno.