Professione Aiuto Cuoco

Nonostante l’immagine del cuoco che ne viene data dai programmi di cucina che riempiono i palinsesti delle emittenti televisive, il lavoro in cucina è duro e faticoso, ed è molto difficile che un cuoco da solo possa gestire tutta la cucina.

Più grande è il ristorante, più grande sarà anche la brigata di cucina e la maggiore sarà la suddivisione di compiti e responsabilità, e di conseguenza assume più importanza la figura dell’aiuto cuoco.

L’aiuto cuoco è quel professionista che fornisce supporto al cuoco: è un membro della brigata di cucina e il suo lavoro si svolge a stretto contatto con lo chef e con gli altri cuochi a capo di ogni partita. 

Chi è l’aiuto cuoco 

L’aiuto cuoco è quella figura che all’interno della cucina si occupa di compiti semplici, sotto la supervisione dello chef o degli altri cuochi, come la preparazione delle materie prime e la predisposizione all’esecuzione delle ricette. 

Nell’organizzazione della una cucina di un ristorante all’aiuto cuoco sono assegnati vari compiti.

Innanzitutto deve seguire sempre gli ordini dello chef, seguendo le sue direttive per preparare gli ingredienti, pulire le verdure, preparare i piatti di minor complessità, utilizzare gli strumenti ed i macchinari da cucine come pentole, padelle, affettatrici, taglieri, avendo cura di pulire sempre gli utensili e mantenere in ordine e puliti gli spazi di lavoro.

L’aiuto cuoco può avere anche la responsabilità del rifornimento della dispensa e delle celle frigorifere, sempre seguendo le indicazioni del cuoco, di portare gli ingredienti in cucina e di compiere le varie operazioni di confezionamento e conservazione degli alimenti, in osservanza delle norme igieniche e di sicurezza alimentare. In caso di emergenza, l’aiuto cuoco deve essere in grado di sostituire il cuoco, mantenendo allo uguale il livello qualitativo della cucina. 

Nei maggiori ristoranti, dove in cucina sono impiegati vari cuochi, la figura dell’aiuto cuoco corrisponde a quella del commis, ovvero dell’apprendista cuoco. In questo caso l’aiuto cuoco lavora sotto le direttive di uno chef de partie, cioè di un cuoco capo partita, e in questo caso potrebbe essere portato a specializzarsi in una tipologia specifica di piatti, la cosiddetta “partita”. 

Gli chef de partie possono essere  

• chef saucier (salsiere), addetto alla preparazione di salse calde e alla cottura delle carni; 
• chef garde-manger (cambusiere o dispensiere), che si occupa dell’approvvigionamento e della conservazione degli alimenti deperibili, delle preparazioni fredde, e del porzionamento, della pulizia e del disossamento di carni, pesce e selvaggina;
• chef poissonier (pesciaiolo o ittico), che si dedica alla preparazione di pesce, crostacei e molluschi;
• chef rôtisseur (rosticciere), addetto alle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo e alle fritture;
• chef entremetier, colui che si occupa della preparazione di verdure, uova e soprattutto dei primi piatti;
• chef pâtissier (pasticciere), addetto alla preparazione dei dolci e delle sfoglie da forno. 

A fianco di questi ruoli ci possono essere anche dei commis specializzati in compiti ancor più specifici, come ad esempio lo chef de froid che si occupa delle guarnizioni dei piatti freddi oppure lo chef grillardin (grigliere), addetto alla cottura e alla mise en place della griglia.

Maggiore è l’esperienza e l’affidabilità che si dimostra, maggiori saranno anche le responsabilità affidate e l’autonomia concessa all’interno della cucina. 

Nei ristoranti più piccoli, invece, le mansioni dell’aiuto cuoco rispecchiano di più quelle del “tuttofare” in cucina: oltre ad aiutare il cuoco a cucinare, può anche fare il lavoro del lavapiatti e del garzone di cucina, oppure aiutare in sala e svolgere anche servizio ai tavoli. 

Normalmente l’aiuto cuoco lavora nelle aziende della ristorazione di qualsiasi tipo e dimensioni: ristoranti, pizzerie, alberghi, tavole calde, agriturismi, osterie, mense aziendali, scolastiche o ospedaliere, così come è possibile lavorare in aziende di ristorazione itineranti, come alcuni food truck particolarmente strutturati oppure per società di catering. 

L’orario di lavoro è generalmente connesso all’orario dei pasti, pranzo e cena, ma sta crescendo sempre più la tendenza ad avere cucine aperte anche tutto il giorno, e spesso sono proprio gli aiuto cuochi a dover coprire i turni in cui i cuochi non sono presenti.

In ogni caso i turni di lavoro serali, nei fine settimana e nei giorni festivi sono la norma in questa professione.

Inoltre, una volta concluso il turno di cucina, è molto spesso l’aiuto cuoco che deve farsi carico delle operazioni di pulizia e risistemazione della cucina, che di norma proseguono ben oltre l’orario di chiusura del locale.

Si tratta quindi di un lavoro che richiede una buona prestanza fisica e resistenza alla fatica, visti i lunghi periodi in piedi e l’esposizione a fumi e fonti di calore come forni e fornelli. 

L’aiuto cuoco deve essere in possesso di competenze professionali tali da essere in grado di organizzare e gestire il lavoro aderendo agli standard qualitativi richiesti e alle normative di igiene e sicurezza.

Le mansioni che vengono comunemente ad un aiuto cuoco comprendono: 

• seguire le normative e i principi tecnici in riferimento alla sicurezza sul lavoro; 
• produrre la documentazione tecnica sulle materie prime in riferimento al proprio lavoro; 
• gestire e organizzare strumenti e attrezzature del proprio ambiente di lavoro; 
• mettere in pratica diverse tecniche di approvvigionamento, stoccaggio e conservazione; 
• preparare di piatti semplici seguendo la ricetta dello chef; 
• collaborare alla presentazione dei piatti; 
• servire i pasti al personale di cucina. 

Come si diventa aiuto cuoco? 

Quali sono le qualità che deve avere un buon cuoco? Un cuoco non è soltanto colui che propone piatti invitanti e gustosi con ingegno e creatività.

Un buon cuoco è un professionista della ristorazione ad ampio raggio: si tratta di colui che, con umiltà e grande forza di volontà ha studiato, creando il proprio know how e diventando una figura di riferimento in cucina, in grado di progettare, elaborare ed eseguire un menù, dirigere le risorse umane, organizzare le dinamiche lavorative e logistiche del locale in cui opera.

Per arrivare a tutto questo, iniziare come aiuto cuoco è praticamente una tappa obbligata nella carriera di qualsiasi cuoco. 

Per diventare aiuto cuoco bisogna essere in possesso di un diploma di scuola alberghiera o comunque di un attestato ottenuto attraverso la frequenza di corsi di formazione specifici, in maniera da acquisire la necessaria preparazione teorica oltre che avere la possibilità di fare esperienza pratica in cucina.

È indispensabile conoscere le varie tecniche di preparazione e cottura degli alimenti, così come le tecniche di decorazione e guarnizione dei piatti.

Bisogna inoltre saper utilizzare le attrezzature e gli utensili della cucina, conoscerne i meccanismi di funzionamento e le operazioni di manutenzione.

Non meno importante poi è la conoscenza delle norme igieniche relative alla conservazione delle materie prime e degli alimenti deperibili.  

Infine, dal momento che il ruolo dell’aiuto cuoco può prevedere anche, in caso di necessità, il dover aiutare a servire ai tavoli, è utile possedere competenze sul servizio in sala, anche a livello basilare. 

Le competenze che sono indispensabili all’aiuto cuoco per svolgere al meglio il suo lavoro si possono riassumere in: 

• conoscenza delle tecniche di cottura; 
• capacità di utilizzo di fornelli, affettatrici e altri utensili della cucina; 
• capacità di disossare la carne, pulire e tagliare le verdure, preparare vari tipi di ingredienti; 
• conoscenza delle norme igienico-sanitarie relative alla preparazione e alla conservazione degli alimenti; 
• abilità nel gestire varie operazioni contemporaneamente. 

Per poter aspirare a lavorare come aiuto cuoco nelle cucine più importanti è estremamente utile viaggiare e fare esperienza di cucine diverse da quella tradizionale.

Negli ultimi anni si richiede a chi lavora in cucina una sensibilità internazionale, oltre che delle conoscenze specifiche.

Conoscere gusti e abbinamenti che facciano capo a scuole di cucina di altri paesi può essere una chiave per assumere ruoli di maggior importanza all’interno di una cucina professionale.

Molto spesso le cucine più importanti, soprattutto quelle situate nei grandi alberghi, offrono a chi ha già una certa esperienza nel settore, oltre a vitto e alloggio, anche la possibilità di frequentare corsi di formazione altamente specializzanti. 

Differenza tra cuoco e chef

Al fine di comprendere lo sviluppo professionale di un cuoco che va, come vedremo più avanti, dal commis all’Executive Chef è bene chiarire la differenza tra cuoco e chef.

Tecnicamente lo chef rappresenta il grado più alto in cucina e di conseguenza è quest’ultimo che coordina il lavoro dei cuochi.

Una prima differenza risiede quindi nel rango.

Il cuoco, inoltre, è considerato come una figura esecutiva, si occupa delle preparazioni dai pasti e può trovare impiego in diverse cucine: negli alberghi, nei ristoranti come nelle mense o presso la cucina di un ospedale.

Lo chef, anch’esso si occupa di preparare i piatti, ma il suo ruolo comporta altresì di prendersi cura di tutto l’andamento delle preparazioni.

In altre parole, lo chef è il responsabile della cucina, è colui che detta la linea del ristorante, studia nuove ricette, gestisce i contatti con i fornitori, seleziona le materie prime e talvolta decide anche il prezzo della portata.

Ne consegue che la figura dello chef è associata ai ristoranti che si caratterizzano per una cucina specifica, o meglio per un’identità, data dalle doti e dall’esperienza dello chef.

Tutti aspetti che lo differenziano dai cuochi, i quali, hanno un ruolo esecutivo ed elaborano la linea e preparano i piatti così come sono stati pensati dallo chef.

Lo chef ha anche il compito di selezionare il personale in cucina. La figura si occupa di formare la brigata, scegliendo tra le persone che più ritiene in grado di replicare la sua idea di cucina.

La differenza tra cuoco e chef assume un ruolo tanto più marcato quanto più è grande la cucina.

Laddove vi sono molte persone in cucina, ogni lavoratore ha un ruolo ben definito. Al contrario, nelle piccole cucine la differenza tra cuoco e chef, così come, ad esempio tra Head Chef ed Excecutive chef non è presente.

Ciò accade perché, in piccole realtà, è in genere una sola la figura che si occupa sia della maggior parte dei compiti richiesti in cucina.

Chiaramente la differenza si traduce anche nello stipendio. Lo chef per via delle responsabilità è ai vertici della brigata ed è colui che ha lo stipendio più alto. I cuochi, a seconda del ruolo, occupano un gradino inferiore.

Sviluppo professionale di un aiuto cuoco

Un aiuto cuoco può, attraverso l’esperienza, la pratica costante e la volontà di migliorare, riuscire ad avanzare di avanzare di livello all’interno della brigata di cucina. Iniziare la carriera come aiuto cuoco è un ottimo modo per entrare nell’ambiente di cucina, capirne le dinamiche e intraprendere un percorso di crescita professionale.

La cucina di un grande ristorante è un ambiente molto competitivo, ma chi dimostra di avere le doti giuste può aspirare a diventare cuoco capo partita (Chef de partie), chef in seconda (sous chef) e infine capocuoco (chef de cuisin o executive chef, nelle grandi catene internazionali). 

La passione per la cucina è la caratteristica fondamentale che deve avere un aiuto cuoco, ed è ciò che gli può far ottenere soddisfazione dal lavoro quotidiano.

È una professione indicata per le persone che cercano un lavoro molto dinamico e sempre vario, anche se richiede moltissimo impegno: le attività sono diversificate, il ritmo a volte è frenetico, ma l’impegno viene ricompensato con la promozione ai ruoli più elevati nella brigata di cucina.  

L’aspirante aiuto cuoco può trovare numerose offerte di lavoro nel settore della ristorazione e in quello turistico alberghiero, non solo nei ristoranti ma anche negli hotel forniti di cucina, nelle mense, a bordo delle navi da crociera o nei villaggi turistici.

La richiesta di personale di cucina varia durante l’anno, con dei picchi stagionali: normalmente i picchi sono legati alla richiesta di manodopera stagionale nei ristoranti e nelle strutture ricettive situate in località turistiche, in cui l’attività è molto più intensa nei periodi dell’anno in cui c’è maggiore affluenza di turisti e visitatori. 

Il Italia sono oltre 220.000 le imprese che si occupano di ristorazione professionale. Il numero non comprende i bar, che molto spesso fanno anche servizio di tavola calda e piccola cucina, ma solamente tutte le tipologie di ristoranti, le pizzerie, le pasticcerie che complessivamente muovono un fatturato annuale che supera i 70 miliardi di euro all’anno.

Il totale degli operatori nella ristorazione sfiora il milione di addetti e l’andamento del settore vede un trend positivo che ha superato ogni crisi in maniera convincente.

La cucina italiana non è solo un elemento che soddisfa i nostri palati ed è diventato bandiera dell’orgoglio nazionale, ma è anche uno dei motori principali dell’economia nazionale. 

All’estero la cucina italiana è un valore universalmente riconosciuto: da anni è al vertice delle classifiche di tutto il mondo come lo stile di cucina più apprezzato.

Al di fuori del territorio italiano, esistono oltre 90.000 imprese ufficialmente registrate, tra ristoranti, pizzerie e pasticcerie, che si si fregiano della definizione di “italiane”.

Si tratta di un mercato in continua espansione in ogni paese del globo, secondo solo ai ristoranti cinesi.

In realtà facendo indagini più estese, risulta che complessivamente nel mondo ci siano oltre 500.000 attività ristorative che si pubblicizzano come “italiane” nonostante non siano ufficialmente registrate come tali.

In paesi come gli Stati Uniti infatti i ristoranti italiani risultano essere circa 67.000 contro i 36.000 ristoranti cinesi, e vista la differenza di costo e di fruizione della cucina italiana all’estero rispetto a quella cinese indica l’enorme successo che il marchio “Italia” ha a livello di ristorazione.

Per questo la semplice provenienze italiana può dare un grandissimo aiuto all’estero per entrare a lavorare all’interno di una cucina, e spesso in un ruolo come quello dell’aiuto cuoco può essere il fattore decisivo che fa pendere il giudizio su un candidato rispetto ad un altro. 

Mediamente un aiuto cuoco guadagna 1.200 EUR netti al mese, circa 21.200 EUR lordi all’anno. In Germania un aiuto cuoco in un ristorante italiano riceve una retribuzione media di 1.540 EUR al mese.

Generalmente in Italia un aiuto cuoco al livello più basso inizia con uno stipendio di circa 800 EUR al mese, ma già se assunto per la stagione estiva può arrivare anche a 1.350 EUR al mese.

Nelle strutture più prestigiose, come gli hotel a 5 stelle, un aiuto cuoco può avere uno stipendio attorno ai 1.900 EUR mensili, che può salire anche fino a 2.100 EUR al mese per i più esperti. 

Salendo le gerarchie in cucina, poi, si può aspirare ad ottenere retribuzioni ben più alte.

Un cuoco professionista diplomato in una buona scuola di cucina professionale con buona esperienza e capacità può guadagnare tra i 3-4.000 EUR mensili.

Ma il compenso in realtà dipende molto dal ristorante e dalle mansioni che il cuoco professionista è in grado di compiere con successo.

Quindi lo stipendio può anche salire in modo molto marcato. Possiamo vedere come al salire delle competenze e delle responsabilità in cucina la retribuzione salga esponenzialmente. 

• Commis o Aiuto Cuoco: circa 1.000 EUR al mese. È il ruolo di ingresso, sono numerosi, assegnati ad aiutare gli chef de partie durante il servizio e al riordino della cucina. 
• Chef Entremetier: circa1.300/1.400 EUR al mese. Si tratta del cuoco che tradizionalmente si occupa dei piatti a base di uova, di verdura e delle guarnizioni. Nei ristoranti italiani però ha una posizione di rilievo perché prepara i primi piatti e arriva a guadagnare un po’ di più, quanto gli altri capi partita. 
• Chef Garder-Manger: circa 1.400 EUR al mese. È il responsabile dell’approvvigionamento, conservazione e “sporzionamento” di carni e pesci da passare alle diverse partite. 
• Chef de Partie o Capopartita: circa 1.800 EUR al mese. Sono i vari responsabili delle diverse preparazioni. Il ruolo più delicato è quello dello chef saucier, l’addetto alle salse calde, che oggi in realtà è più raro. Nelle realtà più piccole l’assegnazione dei compiti è molto fluida, per cui difficilmente si sarà specializzati in una sola preparazione e si avranno più responsabilità. 
• Junior Sous Chef: circa 2.000 EUR al mese. È pagato poco più dei capi partita, ma si tratta del cuoco in corsa per il ruolo di sous chef. 
• Chef Tournant: circa 2.000/2.200 EUR al mese. Si tratta del cuoco che nel momento della necessità rimpiazza i vari chef di partita assenti oppure in congedo. Deve avere esperienza in ogni ambito  
• Chef Pastissier: circa 3.000/3.500 EUR al mese. Il suo compito è quello di preparare i dessert e la piccola pasticceria. Negli alberghi ha un ruolo di maggiore responsabilità in quanto fa anche il pane e il cestino di sfoglie per la prima colazione. 
• Sous Chef o Chef in Seconda: circa 4.000/4.500 EUR al mese. Si tratta del vice dello chef, il suo vero e proprio alter ego: lo aiuta o lo sostituisce quando è assente, e si occupa di controllare che le direttive dello chef siano eseguite correttamente dalla brigata. 
• Executive Chef o semplicemente Chef: circa 7.000 EUR al mese. L’apice della piramide gerarchica della cucina, coordina, motiva e ispira la sua brigata, decide la linea di cucina, è in contatto diretto con la direzione e i fornitori. Generalmente guadagna il 20% del fatturato di un ristorante, che tradotto in cifre, in una struttura importante può corrispondere ad una somma intorno 7.000 EUR.