Professione pizzaiolo: qualità, formazione e guadagni

La pizza è probabilmente il cibo più famoso e amato in ogni angolo del mondo.

Partito dall’Italia sulle spalle dei tantissimi emigrati in tutto il pianeta, si è infilato nelle culture locali, adattato, rimodernato, diventato un simbolo dell’italianità nel mondo. 

Difficile pensare ad un cibo che potrà subire meno crisi di questo: economica ed accessibile, ma anche gourmet e raffinata, la pizza piace a tutti! 

Alla base della sua preparazione, insieme alle materie prime e al sapere culinario, c’è il pizzaiolo, un vero artista della sua creazione. 

In questa guida parleremo meglio della professione di pizzaiolo, in Italia e nel mondo, delle sue capacità e delle sue possibilità di guadagno e carriera. Iniziamo! 

Chi è il pizzaiolo

Il pizzaiolo è un cuoco che si occupa esclusivamente della preparazione della pizza. Le sue mansioni iniziano dalla pulizia della cucina e del forno, passano per la scelta e l’ordinazione degli ingredienti e arrivano alla preparazione degli impasti, delle farciture e alla loro cottura, fino al servizio finale al cliente. 

Il pizzaiolo lavora in diversi contesti: 

• Ristoranti, con i clienti seduti al tavolo o in attesa a casa di una consegna da asporto o delivery;
• Panifici;
• Locali che si occupano solo dell’asporto, per esempio le pizzerie al taglio o al trancio;
• Cucine per catering.

Quella di pizzaiolo è una maestria che deve coniugare la capacità di preparazione tecnica, la scelta e l’abbinamento degli ingredienti, fino alla presentazione estetica del prodotto finito. 

La storia di questo mestiere

Dal 2017, il mestiere di pizzaiolo è inserito nell’elenco UNESCO dei patrimoni immateriali dell’umanità: un bel salto, se pensiamo che tutto inizia dalla preparazione di semplici torte salate! 

Le origini della parola e della preparazione della pizza sono antichissime, ma non certe. Gli storici ritengono che la locuzione moderna sia nata nel gaetano, intorno al 997: è la prima volta che in un documento rinvenuto dagli archeologi si usa la parola “pizza”. 

Eppure, focacce lievitate e condite in vari modi erano in uso già presso Greci e Romani, sia nell’alimentazione quotidiana, sia nelle preparazioni culinarie a scopo rituale e celebrativo. 

Sicuramente i pizzaioli esistevano già presso queste popolazioni e civiltà, e si occupavano di legare farina, acqua, sale e lieviti naturali fino a stendere un impasto cotto poi in forni di terracotta o pietra.

La farcitura sarà stata altrettanto importante: l’impero romano era vastissimo, e la preparazione base di questo “pane” lievitato e steso a mano sarà stata indubbiamente arricchita dagli ingredienti preferiti di ogni regione.

In effetti, è esattamente quel che succede oggi, dove ogni nazione e regione del mondo adatta la ricetta tradizionale secondo le proprie esigenze di mercato e i propri gusti. 

Le mansioni

Le mansioni tipiche del pizzaiolo sono senza dubbio: 

• La selezione degli ingredienti, dalle farine ai lieviti, fino ai condimenti;
• La preparazione dell’impasto e la sorveglianza della lievitazione, una fase essenziale per la buona riuscita del prodotto;
• La stesura a mano sul piano di lavoro;
• La farcitura con gli ingredienti precedentemente porzionati e preparati;
• La cottura al forno, a legna se tradizionale, elettrico nelle versioni moderne e più economiche;
• La guarnizione e la disposizione su piatti o fogli di carta da asporto per il servizio;
• La pulizia del piano di lavoro e della postazione ad inizio e fine servizio.

La giornata tipo del pizzaiolo

Cerchiamo di capire come si svolge quotidianamente l’attività di lavoro del pizzaiolo. 

Appena arrivati al ristorante o al locale si dovrà provvedere a sistemare le forniture di alimenti e derrate.

Si preparano gli ingredienti e tagliano gli alimenti per la forma e la dimensione necessaria; poi li si sistema in contenitori specifici e li si ripone nelle celle o sul banco di lavoro, a seconda che servano freschi oppure a temperatura ambiente. 

Si passa poi a verificare la lievitazione dell’impasto. L’impasto tradizionale della pizza deve lievitare molte ore prima di venire steso: non meno di 12, non più di 48. E’ improbabile usare l’impasto preparato la mattina per il servizio della sera. Più probabilmente si usa ogni giorno l’impasto messo a lievitare il giorno prima.

Dunque, la preparazione della pasta è quotidiana. L’impasto viene posto in celle di lievitazione dove temperatura e umidità sono controllate e costanti e dove l’azione dei lieviti si svolge indisturbata. 

Prima del servizio è fondamentale organizzare il banco di lavoro, pulire le superfici e scaldare il forno a legna: la temperatura di cottura infatti è fondamentale tanto quanto la preparazione dell’impasto. 

Appena il locale apre è necessario avere tutto a disposizione: ingredienti ed impasti porzionati nel caso delle pizze realizzate su richiesta, vassoi già pronti e fumanti per le pizzerie al taglio o al trancio. 

Inevitabilmente, la maggior parte del lavoro del pizzaiolo si svolge proprio durante le ore dei pasti, quando i clienti affluiscono nel locale e ordinano il cibo. 

Al termine del servizio è necessario impastare la preparazione per il giorno seguente e ripulire tutto il locale prima di tornare a casa. 

Specializzazioni e particolarità

Quando si pensa alla pizza, tipicamente si immaginano tre situazioni tipiche: la sala del ristorante piena, con i clienti che ordinano la propria preferita; la serata in cui non si ha voglia di cucinare e quindi si aspetta a casa il proprio ordine; oppure uno spuntino o un pasto veloce consumato in un locale da asporto. 

In realtà della pizza esistono decine di varianti ed altrettante modalità di preparazione. 

Chi lavora in locali da asporto spesso si occupa sia della preparazione che del taglio, del servizio e del lavoro di cassa.

In questi locali di solito non si prepara la tradizionale pizza rotonda alla napoletana ma la pizza al trancio o alla pala, con ingredienti e tecniche leggermente diverse, che devono comunque essere conosciute a menadito.

Chi lavora al banco di un supermercato porziona il prodotto, lo incarta e prepara lo scontrino per i clienti. 

Chi lavora in un ristorante deve coordinarsi con la cucina, in modo che tutte le pietanze ordinate arrivino al giusto tavolo nello stesso momento, per non far attendere i commensali. 

Chi si occupa delle competizioni, per esempio di pizza acrobatica, di solito non lavora in veri e propri ristoranti ma in locali specializzati, fiere, scuole di avviamento professionale, gare, feste popolari, dove intrattiene gli ospiti con un vero e proprio spettacolo di acrobazie estremamente tecniche. 

La formazione del pizzaiolo

Per diventare pizzaioli non è necessario avere titoli di studio particolari, ma può essere utile conseguire un diploma di Scuola alberghiera con la specializzazione in servizio di cucina. Successivamente si dovranno fare corsi di avviamento professionale al mestiere. 

I corsi professionali vengono di solito organizzati da aziende private o enti pubblici come le Regioni o le scuole. Questi corsi sono generalmente divisi in insegnamenti teorici su ingredienti, tecniche, cotture e sicurezza, e in “allenamenti” pratici sul campo per testare le reali capacità individuali. 

Al termine del corso si deve superare un esame scritto e pratico, per ottenere un diploma ed iniziare ad esporsi sul mondo del lavoro. Le stesse scuole propongono spesso tirocini e periodi formativi per avvicinare gli studenti al momento dell’assunzione. 

Uno dei corsi più importanti per diventare pizzaioli professionisti è quello di APES (l’associazione italiana di categoria). Ne esistono di diversi a seconda della specializzazione: 

• per aiuto-pizzaiolo, di 250 ore;
• per pizzaiolo gastronomo, cioè chi crea nuove ricette a partire dagli ingredienti puri, di 800 ore;
• per l’aggiornamento, di 30 ore;
• per la sicurezza e gli aggiornamenti sulle normative igienico-sanitarie (HACCP).

Quali caratteristiche deve avere un bravo pizzaiolo?

Parlando di caratteristiche di un bravo pizzaiolo dobbiamo sempre dividerle in specifiche, dure ed imparate durante gli studi, e generali, morbide e apprese con le esperienze personali e di lavoro. 

Un ottimo pizzaiolo deve ovviamente conoscere: 

• I tipi di farina e i loro mix;
• Gli ingredienti e la preparazione;
• Il lavoro dei vari tipi di lievito;
• Le combinazioni di ingredienti, specialmente quando è chiamato, come uno chef, a creare nuove ricette;
• Le tecniche di impasto e lievitazione;
• Le tecniche di cottura;
• La normativa igienica e di sicurezza sul lavoro.

Se lavorerà a diretto contatto con il pubblico dovrà saper usare la cassa e preparare gli incarti per i clienti. 

Oltre a queste basi tecniche dovrà saper lavorare con velocità e precisione insieme ai collaboratori, ai camerieri e alla cucina, avere ottime capacità relazionali con i clienti e saper gestire le comande in tempi brevi, anche sotto pressione. 

Come ultima caratteristica è necessario essere resistenti alla fatica di lunghi turni in piedi e passati vicino a forni roventi e flessibili in fatto di orari, specie nel weekend e nei giorni di festa. 

I guadagni e la carriera del pizzaiolo

Forse non sai che le due città con più pizzerie sono New York e San Paolo, in Brasile.

Evidentemente, una delle possibilità di carriera migliore per un pizzaiolo è di andarsene dall’Italia, portando con sé sapere ed esperienza, ed emigrare in luoghi in cui l’italianità viene apprezzata e valorizzata, anche economicamente.

Quindi per fare il piazzaiolo potrebbe essere una buona idea lavorare negli Usa, e poi vedremo anche come varia il trattamento economico.

Eppure anche in Italia le possibilità di lavoro non mancano: sis tima infatti che siano attive, indicativamente, circa 45.000 pizzerie o locali con pizzeria, da Nord a Sud. Quel che manca, spesso, nel nostro paese è un reale riscontro economico per il talento e la professionalità. 

Un assistente pizzaiolo guadagna, infatti, tra i 900 e i 1200 euro. Un pizzaiolo di mestiere, dopo diversi anni di carriera, può percepirne anche 2000.

Diverso è il caso dei grandi locali di lusso, o delle navi da crociera, dove la qualità della professionalità e degli ingredienti sono più elevati: in questi casi un bravo pizzaiolo può guadagnare anche 2500 euro al mese.

Questa valutazione è ancor più vera se pensiamo ai contesti gourmet, dove i pizzaioli non replicano ricette storiche o affinate ma le inventano da zero proponendo un menù di altissima qualità e creatività ai propri clienti. 

La specializzazione più pagata per i pizzaioli è quella di freestyler, o “pizzaioli acrobatici”.

Per questo lavoro è necessaria una manualità ancora più spiccata e una grandissima capacità di stare al centro dell’attenzione e di coinvolgere i clienti nel “balletto” della preparazione. 

Quanto guadagna un pizzaiolo all’estero?

Facciamo qualche valutazione trasversale mettendo a paragone i compensi medi per la professione di pizzaiolo esperto in altre nazioni fuori dall’Italia. 

• USA: il guadagno medio va dai 13 ai 35 mila dollari l’anno, con picchi anche di 70 per i veri e propri chef non impiegati in catene e fast food ma in ristoranti e locali di lusso.
• Germania: il guadagno annuo indicativo è di circa 20/23 mila euro.
• Francia: lo stipendio medio è di circa 2000 euro, con picchi anche del doppio nei casi dei locali di lusso, delle grandi città e degli hotel e ristoranti più celebri.
• Giappone: un pizzaiolo principiante può aspettarsi di guadagnare tra il milione e mezzo di yen (circa 14.000 euro) e i due milioni e mezzo di yen l’anno (circa 19.000 euro).
• Emirati Arabi Uniti: la professione di pizzaiolo negli Emirati Arabi Uniti, e in particolare a Dubai, è richiestissima ed estremamente remunerativa. I guadagni si aggirano tra i 13.000 dirham mensili (più o meno 3000 euro) e i 153.000 dirham mensili (oltre i 30.000 euro) per i veri e propri chef di lusso che lavorano privatamente nelle residenze o negli hotel di imprenditori, politici, calciatori e altre figure milionarie di spicco.
• Svizzera: l’offerta per i pizzaioli in Svizzera si aggira tra i 30 e i 50 mila franchi all’anno (27/46.000 euro all’anno).

Aprire una Pizzeria

Un sistema abbastanza ovvio per mettere a frutto la propria abilità e bravura nel mestiere del pizzaiolo è quello di aprire una pizzeria.

Nel corso degli anni la declinazione di questo lavoro è cambiata, aumentando le varie possibilità di intraprendere questa strada.

Partiamo dicendo che per aprire una pizzeria si dovrà avviare una partita IVA con codice ATECO 56.10.11, che rappresenta quello specifico per la ristorazione con somministrazione di cibo e bevande.

Se invece si dovesse decidere di avviare un attività di pizza al taglio il codice ATECO corretto sarebbe 56.10.20, cioè quello che si riferisce alla ristorazione senza somministrazione con preparazioni di cibi da asporto.

In entrambi i casi è fondamentale sapere che per una qualsiasi attività di ristorazione che preveda la somministrazione e la preparazioni di cibi è necessario avere la certificazione HACCP, senza la quale non sarà possibile esercitare.