Come diventare casaro e iniziare a lavorare in caseificio

Il lavoro del casaro esiste da millenni da quando le prime civiltà scoprirono come lavorare il latte per trasformarlo in formaggio. Oggi la professione si è evoluta ma alcuni principi restano immutati.

Iniziare come aiuto casaro, per poi diventare tecnico e poi mastro casaro, come vedremo, è possibile.

Lavorare in un caseificio vuol dire dedicarsi alla produzione di prodotti derivati dal latte: formaggi, mozzarelle, yogurt, burro, ricotta, parmigiano e tanti altri prodotti.

Chi è il casaro

Il casaro dal latino casearius è una persona che lavora in un caseificio e si occupa della produzione dei prodotti caseari.

I prodotti caseari sono realizzati all’interno di piccole, medio o grandi aziende dette caseifici.

Sono definiti prodotti caseari tutti i beni di consumo alimentare derivati dal latte. Seguendo quanto riportato dal Regolamento UE 1308/2013, per prodotto lattiero caseario si intende un prodotto alimentare derivato dal latte. L’aggiunta di sostanze alimentare è concessa a condizione che queste non siano sostitute del latte (erbe aromatiche, noci, olive…).

Tornando alla professione del casaro, si evidenzia che si tratta di un ruolo particolarmente rilevante all’interno dell’azienda.

Il CCNL individua coloro che ricoprono il ruolo come lavoratori a cui sono assegnati compiti di coordinamento e di responsabilità. Si tratta in altre parole di una professione che richiede un’elevata specializzazione.

Il casaro è dunque una figura esperta in grado di trasformare il latte in formaggio e in generale in latticini. Si tratta di un vero professionista e profondo conoscitore dell’insieme delle lavorazioni che permettono la suddetta trasformazione.

Semplificando il mastro casaro si occupa di trasformare il latte dallo stato liquido allo stato solido, ottenendo così la cagliata. Ciò si ottiene grazie all’aggiunta del caglio, che altro non sono che dei fermenti.

Il casaro: origini della professione

La lavorazione del latte e di conseguenza la figura del casaro ha origini antiche. Secondo alcuni ritrovamenti, in particolare: “Il fregio della latteria”, il lavoro esiste sin dal III millennio a.C.

Furono i Sumeri, situati nelle zone a nord della Mesopotamia, i primi a lavorare il latte per ottenere il formaggio.

Solo molti secoli dopo il lavoro del casaro si diffuse in Europa, in particolare furono i Romani a perfezionare la tecnica, iniziando a realizzare i primi formaggi.

Il casaro oggi tra tradizione e innovatività

Sebbene si tratti di un lavoro antichissimo, diventare casaro oggi vuol dire intraprendere un percorso lavorativo dove certo l’innovazione tecnologica non manca.

L’industria lattiero casearia è un settore florido in Italia, innovativo, competitivo e tecnologico.
I caseifici di successo oggi sono impianti moderni che allo stesso tempo lavorano seguendo le antiche tradizioni.

Le evoluzioni riguardano ogni processo. Dalle fasi di lavorazione fino al confezionamento del prodotto. Ad esempio, oggi innovative tecniche permettono di ottenere prodotti a basso contenuto di zuccheri. Come anche crescenti attenzione sono poste sia verso il recupero dei prodotti di scarto, sia verso una riduzione, in generale, dell’impatto ambientale.

Inoltre, altri elementi d’innovazione contraddistinguono oggi i caseifici e di conseguenza la professione del casaro: la filiera corta e sostenibile, le collaborazioni con le Università e i centri di ricerca, politiche agricole orientate verso il benessere dell’animale.

Cosa fa il casaro

Quella del casaro è una professione artigiana. Così come il panettiere o il falegname, si tratta di un lavoro che implica una profonda conoscenza della materia prima (il latte), e di tutti i processi da mettere in pratica per trasformarlo in formaggio.

Definire il lavoro del casaro semplicemente come: colui che trasforma il latte in formaggio non dà il giusto merito ad una professione complessa e in continua evoluzione.

Il casaro, come prima cosa, deve conoscere ogni aspetto della materia prima. È altresì conoscitore delle tecniche esistenti e delle proprietà chimico – fisiche degli elementi.

Concretamente il mastro casaro, spesso aiutato da figure quali l’aiuto casaro, si occupa di:
verificare che il latte rispetti i requisiti;

• selezionare il latte a seconda del formaggio da produrre;
• lavorare il latte con il caglio;
• controllare tutte le fasi del processo produttivo.

I pochi punti sopra riportati implicano la padronanza di numerose tecniche e strumenti, oltre che ottime capacità manuali.

Si evidenzia che i compiti del casaro dipendono dalla tipologia di stabilimento in cui lavora. Esistono infatti sia piccoli caseifici che producono modeste quantità di formaggio lavorando a mano la materia prima. Sia esistono medio e grandi strutture nelle quali l’automazione facilita e velocizza i processi.

Il latte, in questo secondo caso, viene lavorato e trasformato mediante l’ausilio di appostiti macchinari. Il casaro così ricopre più un ruolo di controllore che di artigiano in senso stretto, verificando via via il processo produttivo e all’occorrenza aggiungendo vari elementi che permettono di ottenere il prodotto finale desiderato.

Gli attrezzi del casaro

Come sarà sempre più chiaro nel corso di questo articolo, il lavoro del casaro richiede molteplici conoscenze e competenze. Tra queste rientra il saper utilizzare i numerosi attrezzi da lavoro. I principali sono:

• Il paiolo
• La spannarola
• Lo spino o la lira
• L’asta per la cagliata
• Il termometro
• I mestoli.

Sebbene i processi e gli attrezzi varino da caseificio a caseificio, molto dipende dal livello di automazione presente in azienda, il processo di trasformazione dal latte liquido al formaggio è pressoché il medesimo utilizzato in ogni caseificio.

Il casaro, dunque, si occupa di trasferire il latte filtrato (crudo o pastorizzato) nel paiolo. Quindi viene riscaldato e lasciato riposare al fine di far emergere in superficie i grassi – processo di affioramento.

Successivamente vengono aggiunti gli elementi utili per la fermentazione. L’operazione si compie aggiungendo il siero innesto o il latte innesto a seconda del risultato finale che si vuole ottenere.

Al fine di ottenere la coagulazione, la tecnica prevede l’aggiunta del caglio o, a seconda dei casi, di microbici o fungini.

Arrivati a questo punto, il casaro si adopera per trasformare la cagliata in formaggio utilizzando attrezzi quali lo spino o la lira. L’operazione serve per rimuovere l’acqua in eccesso.

Successivamente la cagliata viene sottoposta ad un processo di cottura.

Il prodotto infine viene estratto. Da qui si ottiene la classica pasta che successivamente darà origine al formaggio, dura o molle. L’operazione può avvenire in maniera manuale o meccanizzata.

A seconda dai casi i formaggi vengono poi ulteriormente lavorati. Ad esempio, vengono pressati e salati. Infine, nella maggior parte dei casi, il formaggio prima di essere commercializzato deve stagionare. Questa fase può durare pochi giorni, come anche alcuni mesi, a seconda del prodotto.

Le competenze di un casaro

Il lavoro del casaro richiede un mix di competenze tecniche ottenibili sia frequentando appositi corsi di formazione sia affiancando uno o più maestri casari all’interno del caseificio.

È un mestiere in cui i periodi di tirocinio e affiancamento sono indispensabili, soprattutto considerando che ogni azienda si avvale di tecniche specifiche di produzione.

Di base tra le competenze si annovera sicuramente la conoscenza di tutti gli attrezzi del mestiere, dei macchinari e dei prodotti lattiero caseari trattati dal caseificio. Di conseguenza è fondamentale conoscere le fasi del processo produttivo, le tecniche e le tecnologie utilizzate.

È basilare altresì disporre di alcune competenze di chimica degli alimenti. In particolare, un casaro sa bene come la temperatura, l’umidità e tutti gli aspetti microbiologici influiscono sul prodotto finale.

Inoltre, la figura è chiamata ad eseguire campionamenti, lavori di manutenzione degli impianti e rispettare le norme igienico sanitarie.

In generale, acquisire una formazione universitaria laureandosi in Agraria o in Scienze e Tecnologie Alimentari può essere un percorso adeguato da intraprendere che facilita l’inserimento in questa tipologia di attività.

I requisiti per diventare casaro

Consultando le numerose offerte di lavoro presenti si evince che i requisiti iniziare a lavorare come casaro presso un caseificio non sono particolarmente stringenti.

Sebbene il possesso di una Laurea nell’ambito agro alimentarie renda il curriculum più appetibile, si nota una certa disponibilità da parte delle aziende a valutare anche giovani aspiranti lavoratori in possesso del solo diploma.

Le offerte di lavoro, nella quasi totalità, prevedono un percorso di inserimento e formazione. Tra i requisiti inoltre si annovera:

• la disponibilità a lavorare su turni;
• flessibilità a lavorare nel week end.

E sempre consultando gli annunci si segnala che la maggior parte di questi cerchino figure da integrare in organico a tempo pieno.

Il casaro, quindi, tendenzialmente è un lavoratore full-time, che per legge lavorerà 40 ore settimanali.
Non mancano anche annunci di lavoro specifici per lavoratori con esperienza pregressa nel settore.

In quest’ultimo caso è basilare la conoscenza dei prodotti lattiero caseari, dei processi di lavorazione, delle normative vigenti. Un lavoratore esperto è inoltre in grado di occuparsi dei lavori di manutenzione ordinaria degli impianti ed è dotato di ottime capacità manuali.

Come diventare casaro

Per diventare casaro o tecnico casaro bisogna in primo luogo acquisire tutte le competenze riportate nel paragrafo precedente. Queste sono da considerarsi come basilari sia per intraprendere la professione in maniera autonoma, aprendo cioè un caseificio, sia per lavorare come lavoratore dipendente.

È possibile quindi frequentare un corso di formazione specifico e finalizzato all’acquisizione di tutte le conoscenze basilari per diventare un mastro casaro.

Generalmente i corsi sono organizzati o dalle Regioni, o a livello Europeo, oppure sono tenuti da centri per la formazione privati.

In particolare, l’aspirante casaro potrebbe valutare la presenza di corsi CSF. Questi generalmente essendo accreditati dai Ministeri, garantiscono una buona spendibilità sul mercato del lavoro.

Un tipico corso prevede un numero variabile di ore dedicate alla formazione e all’acquisizione delle competenze di tipo tecnico. Molte ore sono dedicate allo stage presso un’azienda casearia.

Tra gli argomenti trattati si segnala:

• nozioni di microbiologia del latte;
• nozioni di zootecnia;
• tipologie di formaggi;
• tecniche casearie;
• tecniche di stagionatura e conservazione;
• produzione dei prodotti derivati del latte;
• nozioni di confezionamento e commercializzazione.

Oltre a ciò, i corsi generalmente rilasciano il certificato HACCP, l’attesto di primo soccorso, attestato di formazione sulla sicurezza.

A seconda del corso frequentato è possibile conseguire un titolo. Generalmente di addetto alle lavorazioni lattiero casearie.

Quanto guadagna un casaro

Prima di avventurarsi in un nuovo lavoro, è lecito chiedersi quali sono i guadagni. Come prima cosa bisogna distinguere la posizione del casaro all’interno del caseificio. Un maestro casaro, infatti, guadagnerà di più rispetto ad un apprendista.

In media si può affermare che gli stipendi variano da circa 2.500 EUR, corrisposti ad un casaro esperto, a circa 1.000 EUR, che possono essere considerati come lo stipendio minimo a cui può ambire un aiuto casaro alle prime esperienze.

È doveroso inoltre fare ulteriori distinzioni. Tendenzialmente lo stipendio risulterà più elevato lavorando per grandi caseifici, mentre più difficile risulta trovare lavoro presso un caseificio piccolo e a conduzione familiare.

Inoltre, bisogna considerare che talvolta il casaro è altresì il titolare dell’azienda. In questo caso, pertanto, i guadagni saranno dati dal fatturato, spesso diretta conseguenza delle capacità imprenditoriali del singolo. In linea di principio un caseificio può espandersi senza alcun limite. Si pensi che numerosi caseifici in Italia sono Società per Azioni, dispongono di numerose figure e di articolato organigramma aziendale.

Se l’ambizione è mettersi in proprio, partire con un piccolo caseificio per poi espandersi ed esportare prodotti in tutto il mondo, non solo vi sono diversi esempi di successo, ma anche i guadagni possono essere estremamente elevati.

Panoramica del mercato

Acquisire la formazione necessaria per svolgere il lavoro del casaro può risultare un’idea vincente. È sufficiente dare uno sguardo in rete per trovare numerosi corsi di formazione promossi a livello regionale. In particolare, il consiglio è di verificare l’offerta promossa da regioni note per la produzione di formaggi in Italia, su tutte: Veneto e Campania.

L’Italia è il primo Paese europeo per produzione di formaggi DOP. Si contano quasi 4.500 aziende, di queste poco meno della metà sono società di capitali.

Come riportato dall’ultimo report ISMEA, il settore lattiero caseario traina l’economica agroalimentare del Paese. Ne consegue che la richiesta di lavoro e le possibilità di formazione non mancano.

Lavorare come casaro, infatti, significa entrare in un settore riconosciuto e affermato in Italia e all’estero. Prodotti quali:

• Parmigiano Reggiano
• Grana Padano;
• Gorgonzola;
• Mozzarella di bufala.

Rappresentano solo alcuni dei prodotti alimentari derivati dal latte esportati in grandi quantità all’estero e abbondantemente consumati anche all’interno dei confini nazionali.

In particolare, la Francia, la Germania e il Regno Unito ogni anno importano grandi quantitativi di formaggi italiani, contribuendo a mantenere florido il settore.