Attestato HACCP: costo, validità e normativa

L’attestato HACCP è una certificazione obbligatoria e richiesta a tutte le attività appartenenti al settore alimentare: bar, ristoranti, pasticcerie, ma anche agli operatori degli stabilimenti alimentari e ai farmacisti. 

L’H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point), obbligatorio in Italia come in altri Paesi, ha la funzione di fornire, previa frequentazione di un corso specifico, le conoscenze per lavorare, trasformare, trattare e conservare gli alimenti secondo le corrette norme igieniche e sanitarie previste.

In questa guida viene approfondito ogni aspetto inerente all’HACCP, vedremo in dettaglio il significato, quando nasce e quando la certificazione è diventata obbligatoria in Italia. 

Successivamente sono riportati aspetti utili ai lavoratori del settore, vedremo quindi: come ottenerlo il certificato, i costi, la durata e i riferimenti normativi. Infine, si vedrà quali sono gli enti preposti al controllo e come rinnovare l’attestato. 

Attestato HACCP: cos’è

L’HACCP, può essere definito come l’insieme delle corrette attenzioni in termini di sicurezza e igiene che ogni operatore del settore deve conoscere per poter lavorare con gli alimenti. La conoscenza delle procedure è di fondamentale importanza, perché evita che gli alimenti possano contaminarsi e diventare dannosi per la salute dei consumatori. 

Conseguire l’attestato è obbligatorio quindi per chiunque opera nell’industria alimentare. Nella pratica si tratta di frequentare un corso, anche online. Il corso, come vedremo in dettaglio nei prossimi paragrafi, punta a fornire tutte le informazioni riguardo aspetti quali: conservare gli alimenti, igienizzare le attrezzature e a quali normative nazionali ed europee fare riferimento. 

L’attestato HACCP, di livello base, mira a fornire al personale le conoscenze adeguate in tema di sicurezza alimentare e corretto trattamento degli alimenti. Mentre, i corsi HACCP per responsabili, implicano una serie di mansioni e responsabilità aggiuntive per i possessori, i quali sono chiamati a svolgere attività di controllo e monitoraggio, quali:

• Individuare i pericoli e i rischi; 
• Individuare i CCP (punti critici di controllo) 
• Definire i punti critici
• Attività di monitoraggio; 
• Attuare azioni correttive; 
• Attuare azioni di verifica; 
• Gestire la documentazione

Le suddette attività di autocontrollo, cui l’azienda o l’attività a contatto degli alimenti deve farsi carico, hanno un importante ruolo di prevenzione e tutela della salute dei consumatori ma anche per i lavoratori stessi.

Come vedremo, il responsabile dell’HACCP mediante la compilazione di un’apposita documentazione dimostra agli enti preposti al controllo di aver adottato tutte le misure previste per garantire la preparazione o la somministrazione sicura del prodotto alimentare.

Si specifica che rientrano nella definizione di prodotto alimentare o alimento solo le sostanze che ragionevolmente possono essere ingerite dall’uomo. Per questo motivo, l’HACCP non è previsto per coloro che producono mangimi, medicinali o tabacco. Prodotti, questi ultimi, che devono attenersi ad altri regolamenti. 

HACCP: quando nasce 

L’HACCP inizia a diffondersi intorno agli anni ‘60 negli Stati Uniti quando ci si rese conto che molte persone contraevano malattie, anche piuttosto gravi, causate da consumo di alimenti presso bar, ristoranti, e proveniente dall’industria alimentare in genere. Per questo motivo, le autorità si sono attivate affinché tutti gli operatori del settore rispettassero alcune norme così che gli alimenti fossero sicuri. 

L’HACCP ha dunque una funzione preventiva, fondamentale per garantire la salute pubblica. Ci sono voluti circa 20 anni prima che l’HACCP si diffondesse in maniera capillare almeno nei paesi più avanzati. 

In Italia, il riconoscimento del metodo di controllo H.A.C.C.P. vige dal 1997 da quando il Decreto Legislativo n.155 ha recepito la Direttiva Europea n.43 del 1993. 

Ebbene, dal 1997 in poi, tutti coloro che operano nel settore alimentare hanno l’obbligo di conseguire il certificato H.A.C.C.P., nonostante per via di alcune proroghe l’obbligo effettivo è stato introdotto nel 2000.

A partire dall’inizio del 2006, inoltre, è presente in Italia il cosiddetto “pacchetto igiene” un insieme di norme che ha l’obiettivo di rendere uniformi tutte le leggi presenti a livello Europeo in tema di salute e sicurezza alimentare. Nello specifico si tratta di quattro regolamenti CE che riguardano: 

• I prodotti alimentare; 
• Gli alimento ad uso zootecnico; 
• Le norme per il controllo; 
• Le pratiche di ispezione e verifica. 

Attestato HACCP: come ottenerlo 

L’attestato H.A.C.C.P. può essere ottenuto solo dopo aver frequentato un corso specifico. Facendo riferimento a quanto contenuto nel citato Decreto Legislativo n.155, si evince che è compito degli operatori alimentari assicurarsi che tutto il personale siano in possesso del certificato, anche coloro che non operano direttamente a contatto con gli alimenti. 

Si evidenzia che, alcuni lavoratori, hanno la possibilità di lavorare nel settore alimentare anche senza certificato HACCP. Le categorie di lavoratori esclusi sono: tutti i laureati tecnico scientifici e i diplomati presso le scuole alberghiere. 

Tutti gli altri devono frequentare un corso HACCP. Esistono tre corsi distinti e definiti come: 

• Corsi HACCP per responsabili 
• Corsi HACCP di livello 1 e 2 
• Corsi HACCP di livello base. 

A seconda del corso variano le ore previste. I corsi per responsabili hanno una durata di 12 ore, i corsi di livello di 8 ore e i corsi di livello base 4 ore. 

Tutte e tre, al termine, prevedono un test volto a misurare le competenze e le conoscenze acquisite. Superando il test si ottiene l’attestato HACCP. 

Test HACCP: domande

Come anticipato non esiste un solo corso H.A.C.C.P., per conseguire l’attestato è necessario seguire il corso previsto preparandosi adeguatamente al test, il quale è previsto sottoforma di quiz.

Rispondere correttamente ad almeno l’80% delle risposte permette di ottenere l’attestato.
Possono capitare molte domande differenti, sia generali che specifiche.

Tipiche domande presenti in un test HACCP vertono sui seguenti temi:

• Cos’è il metodo HACCP?
• Cosa sono i punti critici?
• A quale temperatura devono essere conservati i prodotti surgelati?
• A quale temperatura devono essere conservati i prodotti ortofrutticoli?
• A quale temperatura devono essere conservati i prodotti cucinati?
• Come gestire i pasti non consumati?
• Come smaltire gli olii utilizzati in cucini?
• Di quale materiale devono essere gli attrezzi utilizzati per la preparazione degli alimenti?
• Come bisogna vestirsi durante l’orario di lavoro?
• Quando è richiesto di lavarsi disinfettarsi le mani?
• Qual è la procedura prevista per una corretta sanificazione degli ambienti e degli utensili?
• Come conservare gli alimenti deperibili?
• Qual è la funzione dello spogliatoio?
• Chi è tenuto a possedere il certificato HACCP?
• Indicare quale dei seguenti organismi sono parassiti
• Cosa si intende per “portatore sano”?
• Quali condizioni favoriscono la riproduzione delle spore?
• Come può avvenire la contaminazione con gli stafilococchi?
• Quali condizioni ambientali favoriscono lo sviluppo dei germi?
• Cosa sono i microrganismi?
• Cosa si intende per contaminazione crociata?
• Quali materiali non sono idonei per la conservazione degli alimenti?
• Quando bisogna utilizzare l’acqua potabile?
• Quanto tempo e quali condizioni favoriscono la riproduzione incontrollata dei batteri?
• Quali alimenti sono maggiormente soggetti all’attacco dei batteri?
• Cosa prevede il sistema di rintracciabilità per i prodotti alimentari?

Il corso base, quello previsto, ad esempio per barman o camerieri prevede domande di carattere generale, ben più complesso risulta il test HACCP per responsabili, i quali sono tenuti a garantire tutta una serie di adempimenti che richiedono conoscenze più specifiche.

Chi può rilasciare attestati HACCP?

Per ottenere il certificato HACCP possono essere percorse due strade. L’attestato è infatti rilasciato o dopo aver frequentato il corso e superato il test finale previsto in aula. In genere i corsi in aula sono organizzati dalle associazioni di categoria o dalle ASL.

In alternativa, sono numerose le piattaforme di e-learning che permettono di seguire il corso HACCP online. Queste rilasciano, al termine del corso l’apposito certificato ugualmente valido e riconosciuto.

Chi è obbligato a fare l’HACCP?

Come già evidenziato tutti gli addetti del settore alimentare sono obbligati a frequentare un corso HACCP e ottenere l’apposito certificato. L’HACCP è dunque necessario nel caso si voglia aprire un bar o aprire un ristorante o un pub ed è altresì un certificato in possesso di coloro che si occupano di: 

• Stoccaggio; 
• Distribuzione; 
• Trasporto degli alimenti. 

Pertanto, l’attestato HACCP è obbligatorio sia per chi manipola in maniera indiretta gli alimenti, è il caso di: lavapiatti, camerieri, addetti alle mense, trasportatori; sia per chi si occupa di processi quali: preparazione, confezionamento e trasformazione degli alimenti. In quest’ultimo caso possono rientrare lavoratori quali: pasticcieri, gelatai, pizzaioli, baristi. 

Attestato HACCP: costo 

A seconda del tipo di certificato HACCP di cui si ha bisogno e delle modalità di svolgimento del corso i costi variano. Un corso per responsabili tenuto in aula può avere un prezzo superiore ai 100 EUR, mentre i corsi base o di livello sono più economici. I costi variano da 50 a 30 EUR. Vi è un risparmio frequentando un corso HACCP online. 

Vi è un costo, inoltre, anche per rinnovare o aggiornare l’attestato HACCP. I costi variano dai 25 EUR agli 80 EUR. 

I corsi HACCP non sono gratis, tuttavia, in molti casi è l’azienda o l’attività stessa a farsi carico dei costi per conto dei propri dipendenti. 

Attestato HACCP: quanto dura 

A seconda della regione il certificato H.A.C.C.P. ha una durata diversa. Ad esempio, dalla data del conseguimento, è richiesto il rinnovo del certificato dopo due anni in: 

• Lombardia; 
• Friuli-Venezia Giulia; 
• Trentino-Alto Adige; 
• Veneto; 
• Basilicata,  
• Sardegna. 

Mentre ha durata di tre anni in regioni quali: 

• Valle d’Aosta 
• Emilia-Romagna; 
• Campania; 
• Piemonte; 
• Abruzzo; 
• Calabria; 
• Marche; 
• Umbria; 
• Sicilia;

quattro anni in: 

• Liguria; 
• Puglia; 

e ben cinque anni nelle regioni restanti: Molise e Toscana. 

Per il rinnovo del certificato HACCP come visto bisogna frequentare un corso di aggiornamento.

Rinnovare il certificato HACCP è necessario dato il continuo evolversi della materia, la quale negli anni ha introdotto nuove e più stringenti misure volte a garantire il più possibile la sicurezza degli alimenti.

Chi fa il controllo HACCP?

Da un lato vi è la necessità per tutti gli operatori di frequentare e superare il test HACCP che permette di conseguire l’attestato.

Dall’altro vi sono numerose attività di controllo e monitoraggio della situazione igienico sanitaria all’interno dei locali.

Le autorità autorizzate dal Ministero della Salute come organi abilitati al controllo della sicurezza alimentare attuano azioni di controllo e vigilanza, accertandosi l’adempimento delle disposizioni presenti nei regolamenti HACCP. 

I controlli avvengono mediante un’azione coordinata altresì con le province e con le aziende sanitarie.

Gli organi abilitati, principalmente ASL e NAS, a cadenza periodica effettuano controlli e ispezioni presso le attività a contatto con gli alimenti, verificando il rispetto dei requisiti. 

I titolari delle attività hanno il compito di aggiornarsi periodicamente, verificando eventuali cambiamenti nei regolamenti HACCP. Questi ultimi sono tenuti altresì ad aggiornare le autorità competenti in caso di modifiche nel: 

• Trattamento degli alimenti; 
• Ciclo produttivo; 
• Infrastrutture; 

o, più in generale, ogni modifica che coinvolge gli alimenti. In caso di situazioni di emergenza i controlli HACCP possono essere anche effettuati dalla polizia locale.

Date le norme stringenti, le attività nel settore alimentare, sono solite rivolgersi ad una figura esterna: il consulente HACCP , il quale ha il compito di preparare le documentazioni, analizzare l’efficacia delle azioni adottate presso gli stabilimenti, stilare il Piano di autocontrollo HACCP.

HACCP: multe, sanzioni, rischi 

Non ottemperare a tutte le norme previste in termine di igiene e corretto trattamento degli alimenti prevede una sanzione, che a seconda della gravità, può essere di tipo amministrativo o penale. 

Generalmente le sanzioni più ricorrenti riguardano:

• Il livello di pulizia del locale;
• Le misure di igiene personale adottate dal personale.

In questi due casi la multa parte da un minimo di 500 EUR fino ad un massimo di 3.000 EUR.

Altre tipologie di sanzioni si verificano quando:

• L’attività non notifica di aver ottemperato a tutte le norme previste in tema sanitario per ogni locale;
• I servizi igienici del personale si attivano mediante dispositivo manuale.

Pulizia e conoscenza delle norme sono quindi due aspetti da non sottovalutare ma anche tenere in ordine i locali è determinante. Si incorre in multe, infatti, anche quando tutti i prodotti alimentari non risultano sollevati da terra. Ciò per evitare che possano essere preda di roditori.

L’HACCP prevede altresì norme volte a tutelare la sicurezza sul lavoro. Tutti gli scaffali devono essere ancorati alla parete, così che non possono cadere e causare un danno al personale oltre che contaminarsi.

Mantenere la merce in ordine risulta importante anche per controllare le date di scadenza dei prodotti.

Basti pensare che se l’autorità competente dovesse accertare la presenza di merce scaduta negli stabilimenti allora le multe risulterebbero molto salate e andrebbero da un minimo di 6.000 EUR ad un massimo di 40.000 EUR.

Non bisogna, inoltre, sottovalutare la redazione del manuale HACCP. Qualora i NAS, l’ASL o la Polizia dovessero trovare delle irregolarità la sanzione pecuniaria prevista varia dai 1.000 EUR ai 6.000 EUR.

E infine, l’HACCP tutela anche i consumatori. La mancanza di apposita etichettatura esplicativa di aspetti quali: ingredienti e specifiche dei prodotti, può portare ad una sanzione amministrativa variabile da 3.000 EUR a 24.000 EUR.

Misure HACCP: bar, pub e ristoranti

Aprire un bar, un pub o un ristorante, prevede, alla luce di quanto riportato in questo articolo non solo che tutto il personale, ad eccezione dei casi sopra riportati, sia in possesso dell’apposito certificato H.A.C.C.P, ma anche che si adottino tutta una serie di misure volte a tutelare la salute dei consumatori e dei lavoratori.

Essere a conoscenza di tale aspetto è oltremodo rilevante, in quanto il futuro imprenditore desideroso di aprire una qualsiasi attività nel settore alimentare, è bene sia consapevole dell’esistenza e delle norme stringenti previste dal protocollo HACCP.

Gestire le suddette tipologie di attività, implica adottare alcune attenzioni che riguardano tre aspetti:

Sostanze chimiche

Possono svilupparsi funghi, come anche, le carni possono contenere residui di farmaci e i vegetali residui di pesticidi o sostanze pericolose quali: mercurio, piombo o cadmio. Allo stesso modo, bisogna fare attenzione alla presenza di residui di disinfettanti o detergenti chimici utilizzati per pulire gli alimenti.

Sostanze solide

Gli alimenti, se non lavorati correttamente, possono arrivare al consumatore con tracce di sostanza solide: plastica, sabbia, tracce di plastica, ma anche gli operatori stessi potrebbero contaminare l’alimento durante la lavorazione ad esempio con piccoli orecchini.

Sostanze biologiche

E infine, non meno pericolosa risulta la possibilità che proliferino batteri, virus e parassiti. Agenti biologici che, non essendo visibili ad occhio nudo, risultano particolarmente pericolosi per la salute umane.

La possibilità che gli alimenti possano venire a contatto con sostanze chimiche, solide o biologiche è reale durante tutte le fasi: dalla raccolta fino al confezionamento o alla somministrazione.

Per questo motivo, i ristoratori hanno un importante ruolo nel limitare la possibilità che gli alimenti nocivi e contaminati possano arrivare al consumatore. Questi devono, nel pieno rispetto dei protocolli HACCP, assicurarsi che la materia prima sia trasportata secondo le norme vigenti. Ad esempio, è obbligatorio che alimenti surgelati siano costantemente ad una temperatura inferiore ai – 15°C.

Una volta trasportata la merce in magazzino, è obbligatorio accertarsi che il luogo sia idoneo per accogliere gli alimenti. Alcuni alimenti possono essere conservati a temperatura ambienti, altri possono avere bisogno di apposite celle frigorifere.

L’attenzione deve rimanere alta anche quando gli alimenti raggiungono le cucine. Tutti gli utensili e gli attrezzi da cucina devono essere a norma, così come i lavabi e i banchi da lavoro, i quali devono garantire che ogni alimento rimanga separato dall’altro. È obbligatorio altresì che le cucine siano dotate di apposite zanzariere al fine di evitare che possano introdursi insetti e quindi infestanti.

E infine non meno rilevante è l’igiene del personale. Al fine di non incorrere in sanzioni, il responsabile dell’HACCP deve assicurarsi che il ristorante o il bar abbia un bagno riservato al personale, che vi sia un’apposita zona spogliatoio con scomparti necessari per mantenere gli abiti personali separati da quelli da lavoro.